[发明专利]一种竹荪咸味香精及其制备方法

说明书

本发明涉及一种竹荪咸味香精及其制备方法，该竹荪肉味香精由如下的原料通过热反应制备得到：竹荪酶解液、肉糜酶解液、氨基酸、糖、辛香料；其中竹荪酶解液占香精反应物总质量的10‑60％；肉糜酶解液占香精反应物总质量的10‑80％；本发明竹荪酶解液香气好、风味独特、色泽好、性状好。竹荪酶解液和肉糜酶解液、氨基酸、糖、辛香料在98‑120℃反应0.5‑2h，得到竹荪咸味香精，产品肉香浓郁，留香持久，可直接在肉制品、膨化食品、方便面等食品中使用。

技术领域

本发明涉及一种食用调味品的技术领域，更具体的是一种竹荪咸味香精及其制备方法。

背景技术

竹荪又名竹参，是对整个竹荪属(Dictyophora indusiata)的总称隶属于真菌门，担子菌亚门，复菌纲，鬼笔目，鬼笔科，是当今世界上名贵的食用菌之一。全世界已报道的竹荪共有十二种，分布于中国、印度、斯里兰卡、非洲、澳大利亚、北美、南美及东印度群岛。我国有长裙竹荪、短裙竹荪、黄裙竹荪、朱红竹荪、红托竹荪、皱盖竹荪和棘托竹荪7个种。食用珍品的竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪2个种。主要分布在云南、四川、贵州、湖南、广东、福建、河南、河北、湖北、上海、黑龙江、吉林等省市。野生竹荪味道鲜美可口，素有“菌中皇后”、“山珍之王”的称号。我国竹荪食用历史悠久，早在唐代段成式的《西阳杂俎》一书中就有记载，也是最先实现竹荪人工栽培的国家。目前对于竹荪的研究主要集中在营养成分、种植栽培、成分分析等方面。

咸味香精的制备方法主要是调香与热反应相结合。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的基础是Maillard反应，其主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。

本发明的目的是提供一种热反应配方来制备咸味香精的方法。此法克服了现有方法的缺点和不足。采用本发明配方和工艺制备的竹荪肉味香精成本低，同时肉香浓郁，留香持久。

发明内容

本发明的目的是提供一种成本低，同时肉香浓郁，留香持久的竹荪肉味香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种竹荪肉味香精，该竹荪肉味香精由如下的原料通过热反应制备得到：竹荪酶解液、肉糜酶解液、氨基酸、糖、辛香料；其中竹荪酶解液占香精反应物总质量的10-60％；肉糜酶解液占香精反应物总质量的10-80％；

其中竹荪酶解液由如下的步骤制备得到：向水中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶；再加入竹荪粉，搅拌酶解，可得竹荪酶解液；其中果胶酶质量百分比为0.1-0.5％；纤维素酶的质量百分比为0.05-1％，淀粉酶的质量百分比为0.1-1％；竹荪粉的质量百分比为10-40％。

优选地，所述的竹荪为长裙竹荪、短裙竹荪、黄裙竹荪、朱红竹荪、红托竹荪、皱盖竹荪或棘托竹荪中的一种或两种以上的组合。

优选地，所述的竹荪酶解液制备中，酶解温度为41-59℃，酶解时间为0.5-2h。

优选地，所述肉糜酶解液为猪肉酶解液、羊肉酶解液、鸡肉酶解液、牛肉酶解液、鱼肉酶解液、虾肉酶解液、扇贝酶解液中的一种或两种以上组合。

优选地，所述的氨基酸为半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、胱氨酸、苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸、甘氨酸、酪氨酸中的一种或两种以上组合；每种氨基酸占反应物总质量的0.1-1％，氨基酸总量占反应物总质量的0.1-5％。

优选地，所述的糖为白砂糖、绵白糖、葡萄糖、木糖、果糖中的一种或两种以上组合，每种糖占反应物总质量的0.1-10％，糖总量占反应物总质量的0.1-10％。

优选地，所述的辛香料为白芷、大茴香、小茴香、洋葱、豆蔻、山奈、草果、良姜、辣椒、花椒、桂皮、孜然、陈皮、香叶、丁香等一种或两种以上组合。每种辛香料占反应物总质量的0.1-1％，辛香料总量质量的0.1-5％。