[发明专利]一种猕猴桃脆片的制备方法

说明书

本发明公开一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)将猕猴桃清洗去皮后进行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖渍猕猴桃片；(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先进行真空预冻，然后再进行真空冷冻干燥，即得猕猴桃脆片。采用本发明提供的制备方法生产出来的猕猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猕猴桃脆片的制备方法。

背景技术

猕猴桃又称奇异果，被认为是营养密度最高的常见水果，富含人体所需的多种维生素和氨基酸，猕猴桃含有丰富的碳水化合物，维生素和微量元素。尤其是维生素C、维生素A叶酸的含量较高，维生素C的含量是苹果的十倍左右，被誉为“维生素C之王”。

然而猕猴桃是一种季节性水果，一旦集中上市，不及时被市场消费掉，很容易腐烂掉造成资源的浪费。目前市场上大多采用将猕猴桃制作为果脯的方式进行保存，产品种类单一，且在制备过程中为了改善口感会添加大量的糖、防腐剂等辅料，产品糖分含量高；有时候为了护色还会采用流熏，使得成品中残留一定量的二氧化硫，影响产品质量。

目前还有将猕猴桃制作为猕猴桃干的做法，例如申请公布号为 CN105767134A的中国发明专利公开了一种猕猴桃干的制备方法，步骤如下：收集新鲜猕猴桃，进行清洗后预冷、去皮切片、保鲜剂喷洒、烘干再冷藏，出库包装即可。该发明提高了猕猴桃的延伸产品种类，避免猕猴桃因成熟周期短、易腐烂导致的资源浪费，但是其口感一般，且由于采用了浸烫工艺以及热风干燥工艺，制备过程温度较高，时间较长，VC损失以及产品褐变均非常严重，工艺繁琐且不能很好地保持猕猴桃本身的色泽和营养成分。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所述的缺陷，从而提供一种猕猴桃脆片的制备方法，采用本发明的制备方法生产出来的猕猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案如下：

一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：

(1)将猕猴桃清洗去皮后进行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖渍猕猴桃片；

(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先进行真空预冻，然后再进行真空冷冻干燥，即得猕猴桃脆片。

优选地：步骤(1)中所述的猕猴桃为六成熟至七成熟。

本发明人在实验过程中验证得出当猕猴桃为六七成熟的时候维生素C含量最高的，当在半熟的时候，100克果实中维生素C最高可达240毫克，而彻底成熟之后只有60-80毫克，因此本发明在制备猕猴桃脆片时为了能最大保留猕猴桃的维生素C含量，特别选用六成熟至七成熟的果实，同时，也可避免猕猴桃集中上市，难以保存并及时处理的难题。

优选地：步骤(1)中所述果糖溶液的质量浓度为35-45％。

本发明选择质量浓度为35-45％的果糖溶液进行浸泡是因为，首先果糖作为一种口味调节剂可以改善成品的口味；其次，果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半；再者猕猴桃本身组织疏松，在35-45％的质量浓度下进行糖渍，果糖溶液的扩散速度较快，当然作为较优的选择，可以将糖液浓度应渐次增高，从而更快地使糖液均匀地透入猕猴桃组织中。

优选地：步骤(1)中所述浸泡的时间为4.5-5.5h。

首先猕猴桃自身的组织较为稀松，其次本发明采用35-45％质量浓度的果糖糖液浓度合适，可以加快糖液的扩散速度；最后，由于果糖自身的甜味几乎为蔗糖的二倍，为了保证较好的口感，不至于过甜腻，因此本发明选择在室温物质分子运动速度较低的情况下浸泡4.5-5.5h。