[发明专利]一种即食素肘子及其生产方法

说明书

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种即食素肘子及其生产方法。该由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白35%‑40%,红薯粉25%‑30%，高粱粉20%‑25%，马铃薯淀粉10%‑20%。在搅拌容器中按比例加入红薯粉、高粱粉、玉米淀粉和占原料总重的20%‑25%的豆浆进行混料，将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干以后的纤维组织结构放入卤水中进行入味，然后放入离心机中脱卤水，脱过水后放入微波烘干机中进行烘烤。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种即食素肘子及其生产方法。

背景技术

自上世纪80年代以来，国民在解决温饱之后，消费结构开始发生了很大变化，随着消费水平的提高，人们每天接触的食品种类越来越丰富，人们的餐桌上每天都可见到肉类食品，较之上世纪80年代以前，每天有肉类食品吃已经变得很普通，但是由于现在的养殖业趋于工业化养殖，为了获得更多的瘦肉和缩短生长周期，在喂养产肉动物的饲料中使用大量激素、抗生素等化学药品，现在人们每天吃的肉类食品中含有残留在动物体内的化学药物，长期食用，会被摄入体内沉积，会诱发各种疑难病症，经常食用这样的肉类制品，会对我们的身体健康带来潜在的危险。因此，随着经济生活水平的提升及生活节奏的加快，人们开始越来越重视自身的身心健康，对食品营养上的科学合理搭配及口味上的新颖多样化上提出更高的要求。

在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。而即食素肘子是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，模拟猪肘子的形状及口感，深受广大群众喜爱，然而现有的素肘子多是以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白等为原料，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味，

素肘子蛋白质含量一般在40%左右，脂肪含量在12%左右，脂肪含量过高，且富含糖分，且口味欠佳，不能满足人们对健康食品日益严格的需求，尤其是对于中老年人、糖尿病、心脑血管疾病患者不能放心食用。

发明目的

本发明的目的在于针对目前市场上的素肉产品蛋白质含量低、脂肪含量高且含糖的问题，提供一种即食素肘子及其生产方法，由本发明方法生产的即食素肘子蛋白质含量在55%以上，脂肪含量为0.28%以下，含糖少，多层营养，口感好，更加符合现代餐饮中对健康食品的要求，深得广大消费者喜爱。

技术方案

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案为：一种即食素肘子，原料由以下重量百分比的组分组成: 小麦蛋白35%-38%,红薯粉25%-30%，高粱粉20%-25%，马铃薯淀粉10%-20%。

优选的，原料由以下重量百分比的组分组成:小麦蛋白35%、红薯粉30%、高粱粉22%、马铃薯淀粉13%。

优选的，原料以下重量百分比的原料组成:小麦蛋白38%、红薯粉27%、高粱粉25%、马铃薯淀粉10%。

本发明的另一目的在于提供一种即食素肘子的生产方法，该素肉采用小麦蛋白为主要原料，以红薯粉、高粱粉、马铃薯淀粉为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为：

(1)在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白35%-40%、红薯粉25%-30%、高粱粉20%-25%、马铃薯淀粉10%-20%；按待加工原料总重的20%-25%的量加入豆浆进行混料，其中搅拌速度为30-50转/分，搅拌时间为2-3分钟，制备好混料备用；

(2)将制备好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，挤压蒸煮时进行三次加热，其中第一次加热温度为65-90℃，加热时间为60-70秒，加热表面成固化状，第二次加热温度为150-175℃，加热时间为45-40秒，加热表面成组织状，第三次加热温度为195-220℃，加热时间为20-25秒，加热表面成纤维状，混料经挤压蒸煮后形成肉质纤维状结构。