[发明专利]一种冰鲜鸡加工技术

说明书

本发明公开了一种冰鲜鸡加工技术，涉及肉制品领域，所述冰鲜鸡加工技术包括宰前管理、致晕工艺参数、放血方式和时间、烫、脱毛方式和条件、去内脏程序、同步检疫要点、胴体冷却、包装条件等工艺而完成，尤其适合于批量加工冰鲜鸡。本发明通过全程工艺控制，对冰鲜鸡品质具有较好的保护作用，降低类PSE肉的发生率，保证冰鲜鸡的口感、色泽和营养价值，是一种理想的冰鲜鸡加工方法。

技术领域

本发明涉及鸡肉加工技术，具体涉及一种冰鲜鸡加工技术。

背景技术

冰鲜鸡的定义为按照操作规程经过集中屠宰后，将鸡的胴体经风冷或水冷处理，使鸡胴 体温度在1小时内降为冰点(-1.2℃左右)，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 -1.2℃左右。包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位(鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等)、鸡的副产 品(鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡爪等)。冰鲜鸡具有食用安全、保质期长、肉质鲜美等优点，深 受消费者的青睐，市场需求不断增加。由于加工技术的限制，目前，市场上销售的冰鲜鸡品 质良莠不齐，类PSE肉发生率较高，水分流失严重，造成保质期短，感官品质不佳。冰鲜鸡 的生产涉及前管理、致晕放血、烫、脱毛条件、去内脏程序、同步检疫、胴体冷却、包装等 技术，所以每个技术环节都于冰鲜鸡的品质密切相关。因此，采用系统、科学、易于操作的 冰鲜鸡加工方法有助于提高冰鲜鸡的品质，具有较大的应用潜力和需求。

发明内容

本发明的主要解决的技术问题是采用全程质量控制的方法提高冰温鸡的品质，提供一种 能够生产出健康安全、品质优异、营养价值高的冰温鸡加工方法。

本发明提供的技术方案是一种冰鲜鸡加工技术，依次包括运输、静养、致晕、刺杀、脱 毛、屠宰、冷却和分割储藏。

本发明的进一步改进包括：

所述的肉鸡的运输时间不得超过4小时，在运输过程中将温度严格控制在25～26℃；禁 食时间应控制在6～8小时之间，宰前1小时禁水。

静养时间不超过3小时。

所述致晕采用高压低频电致晕确保肉鸡立即失去知觉，并持续至少40秒；所述高压低频 电是380V,电流100mA，频率50Hz。

所述刺杀包括所有被电致晕的鸡，必须在致晕后50秒内完成刺杀，准确切开颈动脉放血， 避免切断气管食道，180秒内完成放血。

所述脱毛包括用浸烫水水温为59～61℃，时间为40～90秒浸烫后脱毛。

所述脱毛包括用浸烫水水温为51～54℃，时间为90～120秒浸烫后脱毛。

所述冷却包括预冷缺和终冷却，所述预冷却水温不高于5℃，肉鸡必须向水流相反方向 移动，以便使肉鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持冷却水干净，每只鸡用水量在1升以 上，预冷却时间占总冷却时间的1/2～2/3；终冷却通常采用冷水加1/3冰块或冷却水，水温保 持在0～2℃，每只鸡用水量1.5升以上，终冷却后鸡胴体胸部肌肉中心温度降至5℃以下；总 的冷却时间不少于30分钟。

将沥干冷却完成的鸡胴体、副产物直接或将鸡只颈部挂上传送链送入下道工序分割后装 盘，在-2℃环境下，冷肉温却至-1.2℃。

整鸡胴体、不同部位分割鸡肉或副产物在-1.2℃环境下进行冰鲜贮藏。

本发明的有益技术效果体现在以下几个方面：1.本发明使用全程质量控制的方法提高冰 温鸡的品质，提供一种能够生产出健康安全、品质优异、营养价值高的冰温鸡加工方法，符 合实际生产和需要，有利于推广和应用。2.本发明采用高压低频电致晕(380V，电流100mA， 频率50Hz)击昏，能够确保肉鸡立即失去知觉，减少肉鸡的挣扎，降低类PSE肉的发生率。 3.本发明的全程质量控制技术具有操控方便，效果显著的特点，具有广阔的市场前景。

具体实施方式