[发明专利]一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括马蹄笋、食用植物油、辣椒酱、调味料、香菇丁、花生酱、牛肉汁和豆瓣酱。本发明将鲜笋配以牛肉汁熬制，不仅可以去掉笋的苦涩味，将笋酱与肉汁浓缩熬制后，再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵，制得的笋酱，酱香味浓郁，风味独特，独特配制的辣椒酱，赋予马蹄笋酱麻辣爽口的口感，具有开胃劲爽提神，促进食欲的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法。

背景技术

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，营养价值高。

竹笋采收后笋体极易老化，若采收期过于集中，运输及销售不及时，易导致竹笋失去食用价值。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和笋酱罐头，具有不同口感和风味。目前市场上笋酱品种单一，口感较差，研制一款风味独特、酱香浓郁的马蹄笋酱，从而满足人们的需求显得极为迫切。

发明内容

本发明目的在于提供一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法，以解决市场上笋酱品种单一，口感差的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、辣椒酱35-40份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

优选地，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、辣椒酱37-39份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

优选地，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋900份、食用植物油35份、辣椒酱38份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

优选地，所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。

优选地，所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。

本发明还提供一种麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；

(2)预处理：用0.02％-0.05％的食盐浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用；

(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；

(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到70-100℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min，然后加入牛肉汁浓缩熬制5-10min，加入辣椒酱搅拌熬制2-4min，再加入牛肉汁熬制3-5min，收汁出锅冷却，备用；