[发明专利]一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法

权利要求书

1.一种麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、辣椒酱35-40份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

2.根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、辣椒酱37-39份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

3.根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋900份、食用植物油35份、辣椒酱38份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。

4.根据权利要求1-3任一项所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。

5.根据权利要求1-3任一项所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。

6.一种根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；

(2)预处理：用0.02％-0.05％的食盐浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用；

(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；

(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到70-100℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min，然后加入牛肉汁浓缩熬制5-10min，加入辣椒酱搅拌熬制2-4min，再加入牛肉汁熬制3-5min，收汁出锅冷却，备用；

(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32-48h；

(6)灭菌包装：将发酵完成后的笋酱进行灌装密封灭菌即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。

7.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中微波干燥功率为0.9kW/kg-1.0kW/kg，干燥时间为25-40min。

8.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。

9.根据权利要求8中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述每层物料之间均添加酒曲。

10.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中灭菌时间为60-70min，灭菌温度121-123℃，压力0.18-0.20MPa。