[发明专利]一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用

说明书

一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用，所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比；所述的应用包括：a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3—5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。

技术领域

本发明涉及的是一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用，属于食品冷藏用品质保障技术领域。

背景技术

目前，关于冷冻虾仁及其他水产品中，采用磷酸盐类、糖类等作为抗冻品质保障剂的研究与应用较多。但是，对于虾仁组织经高速匀浆后，形成的虾肉糜及其凝胶制品，在肉糜形成过程中，虾仁肌肉组织遭到完全改变，进而引发其中部分蛋白质也发生一定的功能特性变化。此外，目前虾肉糜的消费往往以制备后（通常称为“虾滑”）立即食用为主，如何实现虾滑的冻藏品质保障、虾滑中肌肉蛋白质冻藏稳定性如何保障等，目前尚无进一步研究报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种制备方法简单，食用卫生可靠，使虾肉糜冻藏过程中，能保持蛋白质结构及功能稳定性，以保障最终产品食用价值的用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。

作为优选：所述的蛋白质稳定剂为糖类、多元醇、氨基酸及其衍生物中的至少一种；所述的水分保持剂为焦磷酸二氢钠或与磷酸盐的混合物，所述的冰点调节剂为氯化钙、山梨醇以及氯化钠中的至少一种、所述的添加剂为普鲁兰多糖，所述的稳定剂为低酰基结冷胶，所述的抗氧化剂或还原剂为EDTA。

作为优选：所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.8%、水分保持剂0.8%、冰点调节剂0.5%、添加剂0.3%、稳定剂0.15%以及抗氧化剂或还原剂0.05%组成。

一种如上所述用于虾肉糜的冻藏品质保障剂的应用，它包括：

a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3—5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；

b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。

本发明具有制备方法简单，食用卫生可靠，使虾肉糜冻藏过程中，能保持蛋白质结构及功能稳定性，以保障最终产品食用价值等特点。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。