[发明专利]咸牛轧充气糖果及其生产工艺

说明书

本发明涉及一种咸牛轧充气糖果及其生产工艺，属于中度充气类混合型糖果领域。该咸牛轧充气糖果包括按重量份数计的以下原料组分：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐。本发明的咸牛轧充气糖果色泽均匀一致、符合品种应有的色泽，块型完整，表面平整光滑、边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔，符合品种应有的滋味及气味，无异味，无肉眼可见杂质。

技术领域

本发明属于中度充气类混合型糖果技术领域，具体涉及一种咸牛轧充气糖果及其生产工艺。

背景技术

中度充气糖果充气程度略低，松软程度不如高充气度的糖果，相对密度在(0.8~1.1) g/cm3之间，几乎也能漂浮在水中，糖体结构比较紧密，相对含水量较低约在10%以下，其代表性糖果为牛轧糖。通常是以卵蛋白作为发泡剂，气泡稳定性常常依靠提高温度和降低含水量使糖体坚定而提高稳定性和松脆性，并添加果仁作为支撑糖体和增进口感香脆的作用。此外增加砂糖含量或添加微结晶糖，使其产生微晶体结构，即所谓砂性的组织结构，也可以改善口感，提高松软性而不粘牙，并能增进糖体的稳定性。目前，市面上的牛轧糖全部是甜的，还没有出现过咸的牛轧糖，如何制作品质优异的咸牛轧糖是本行业的技术难点。

发明内容

为弥补市场的空白，本发明所要解决的技术问题是提供一种优质的咸牛轧充气糖果及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的一技术方案是：一种咸牛轧充气糖果，包括按重量份数计的以下原料组分：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐。

进一步的，所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一技术方案是：一种咸牛轧充气糖果的生产工艺，包括以下步骤：

（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐，备用；

（2）化糖：准备参与固形物20-30%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.4-0.5MPa，温度100-103℃，化糖时间10-20min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀；

（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐；

（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.38-0.42MPa，温度130-131℃，时间6-10min；第二次熬糖：控制气压在0.2-0.4MPa，温度130-131℃，时间1-2min；得到糖胚；

（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到80-90℃，得到糖膏；

（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。

进一步的，在步骤（1）中，配料前应先验收原料并贮存，只从经评估合格的供应商采购原料，供货商须定期提供原料卫生指标的合格检测报告，没有合格证明或合格标识的原料一律不予接收。

进一步的，还可包括以下步骤：（7）包装：用包装材料将咸牛轧充气糖果密封包装起来。

更进一步的，步骤（7）具体可包括以下步骤：