[发明专利]一种双蛋白酸豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种双蛋白酸豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐制品由于高蛋白、低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在—豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有：熟石膏，卤水，葡萄糖酸内酯等几种。其中石膏做的豆腐，适量吃没问题的，但是如果长期大量使用，则石膏容易在体内产生钙质沉淀，严重者会导致结石。另外，随着海水污染日益严重，有害物质将会富集在制盐后的副产品中，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用还会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂，加工过程便于工业化生产优势显著，但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。

以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利；随着人们对食品行业添加剂的日益重视，仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法，开发出不含有“无化学合成类凝固剂”的酸豆腐才是必经之路。

如CN 103271164A公开了一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，是一种一种采用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法；CN 101990955A公开了一种酸浆豆腐及其制作方法，是一种采用发酵制得酸豆汁作为凝固剂点制豆腐的方法；CN 1568775A公开了一种发酵豆腐及其制作方法，其是靠额外添加益生菌来制作酸豆腐，先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25～45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白质酸或酶凝固生成了发酵的豆腐。

以上三种方法制备的酸豆腐虽然“无化学合成类凝固剂”，但仍然采用传统磨浆工艺，浆体蛋白质浓度低，非蛋白质类固形物含量高，制备的酸豆腐质构硬度不高，不够细滑，同时蛋白质种类单一，营养不全面。CN1568775A制备的发酵豆腐仅利用发酵成胶，虽然质构细腻，但胶体硬度欠佳。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供一种双蛋白酸豆腐及，本发明的双蛋白酸豆腐更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％，例如为2.3％、2.7％、3.0％、3.4％、3.8％等、牛奶浓缩蛋白4～6％，例如为4.3％、4.7％、5.0％、5.4％、5.8％等，油脂1～4％，例如为1.3％、1.7％、2.0％、2.4％、2.8％、3.2％、3.6％、3.9％等，蔗糖5～10％，例如为6％、6.7％、8.0％、9％、9.8％等，发酵剂0.4～0.6U/L，例如为0.43U/L、0.48U/L、0.52U/L、0.55U/L、0.58U/L，适量水。

作为优选，本发明的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。

本发明以大豆分离蛋白和牛奶浓缩蛋白为原料，植物蛋白和动物蛋白进行了营养互补，更易吸收，本发明的双蛋白酸豆腐中蛋白含量在5％～10％，更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。

作为优选，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。

优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15，例如为7.5、9、11、13、14.5等。如果水解度低于6则胶性太强，产品稠度大，成胶性，不易加工，若水解度过大如大于15，则产品稠度不够，风味不佳。因此，本发明选择大豆分离蛋白的水解度为6～15。

作为优选，油脂为植物油和/或动物油。

优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种。

优选地，动物油为稀奶油。

作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。

本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：

1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，可通过搅拌制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；

2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；

3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；

4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；