[发明专利]一种双蛋白酸豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水。

2.根据权利要求1所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，所述的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。

3.根据权利要求1或2所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白；

优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15。

4.根据权利要求1-3任一项所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，油脂为植物油和/或动物油；

优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种；

优选地，动物油为稀奶油；

作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。

5.一种权利要求1-4任一项所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：

1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；

2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；

3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；

4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；

任选5)分装；

6)高温发酵，后熟制得所述双蛋白酸豆腐。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中大豆分离蛋白配制成质量浓度5～8％的溶液；

优选地，乳化时的转速为2000-5000r/min，优选为3000r/min，乳化的时间为1min以上，优选为2～5min；

优选地，热处理的过程为：从室温加热到50-70℃，优选为60℃，保温15min以上，优选为30min；

优选地，加热的速率为0.3-4℃/min，优选为0.5～2℃/min。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中牛奶浓缩蛋白液中蛋白质的质量百分含量为5～10％。

8.根据权利要求5-7任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液的质量比为1:1～1:3；

优选地，基料中总蛋白质含量为5％～10％；

优选地，均质按150/200Mpa两段高压进行；

优选地，灭菌在90～95℃下灭菌5～30min；

优选地，冷却到40～45℃。

9.根据权利要求5-8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中发酵剂缓慢加入；

优选地，搅拌的时间为10min以上，优选为15min以上。

10.根据权利要求5-9任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中高温发酵过程为：待发酵箱温度升至30～35℃后将双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，发酵4.5～6h；

优选地，后熟为在4～10℃后熟20h以上，优选为24h。