[发明专利]一种罗汉果果汁及其制备方法

说明书

本发明提供一种罗汉果果汁及其制备方法，所述方法为：取罗汉果鲜果，清洗，破碎，加入粥化酶，在120～220MPa超高压条件下，保压酶解10～15min，从而提高罗汉果果汁的出汁率，缩短出汁时间。本发明还提供一种罗汉果果汁，所述罗汉果果汁的营养成分更丰富，风味口感更佳。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种罗汉果果汁及其制备方法。

背景技术

传统的罗汉果果汁制备方法多采用水加热浸泡提取，近年来也出现了采用更为高效的酶解手段制备罗汉果鲜果汁的报道。如中国专利文件CN101167539A公开了一种罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法，步骤包括：(1)罗汉果破碎捣浆；(2)调节pH为3.5-7.5，10℃-60℃固定化果浆酶酶解20-60分钟使罗汉果出汁；(3)超滤酶及超滤机澄清果汁；(4)活性炭脱臭；(5)浓缩、巴氏消毒、紫外或超高温灭菌。所述对比文件1采用固定化果浆酶低温酶解获得罗汉果果汁，但酶解过程耗时较长，且浓缩之后采用了巴氏消毒、超高温灭菌等高温操作，热敏性营养及风味成分由此损失较多。中国专利文件CN101283831A公开了一种脱色罗汉果果汁制备方法及由所述方法制备的果汁，步骤包括：(1)第一次加入果胶酶37℃保温提取2h，初滤后滤渣加第一次等重量果胶酶相同温度保温提取1h，再次过滤合并第一、二次过滤液；(2)过阳离子柱；(3)过脱色树脂；(4)第一道酸化；(5)浓缩；(6)第二道酸化。所述对比文件2采用果胶酶低温酶解获得罗汉果果汁，但耗时更长，且酶解时间过长也会导致营养及风味成分被其他生物酶过度降解。

果浆酶、果胶酶单一酶类的可酶解对象范围较窄，酶解效率不如由果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶等成分组成的粥化酶高。粥化酶是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶,它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主,并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中,粥化酶可以溃碎果实，破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。目前尚未有以粥化酶酶解罗汉果出汁制备罗汉果果汁的方法的报道。

酶解的效率及时间主要受酶的活性影响，酶的活性越高，则所使用的酶解时间就更短，效率更高。此外，酶的活性受环境的温度、pH、压力所影响，调节环境的温度、pH、压力等因素将会使酶的活性提高或下降，从而影响酶解时间及酶解效率。

超高压处理(μltra high pressμre，ΜHP)又称为高静压处理(high hydrostaticpressμre，HHP)，是指以水或其他液体作为传压介质，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用的新型技术。因此，常规的超高压处理不仅将抑制酶的活性，不利于酶解反应。文献《超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响》(陈贺庆等，食品科学[J]，2011(15):54-57)公开了果胶酶在室温15℃，压力200MPa的超高压环境处理10min后，酶活性较常压提高1％～2％，而压力≥300MPa时，酶活性下降30％左右。因此，在一定处理时间下，若以压力为横坐标，酶的活性为纵坐标描绘活性曲线，存在着一个伴随压力不断增大而酶的活性先提高后下降的峰形区域(以下简称“活化区”)。因此，以一定超高压条件处理酶类，可使酶类达到一定程度的活化效果。然而，酶具有高度的生物特异性，不同酶类的活化区有可能重叠，也有可能不重叠，某些酶类甚至不存在所述的活化区。

目前尚未有超高压处理活化粥化酶的公开报道，也没有超高压处理联合粥化酶制备罗汉果果汁的公开报道。

温度作为影响酶类活性的核心因素之一，为了达到最大的酶解效率，使酶解环境处于最佳温度是实现最大酶解效率的前提。对于粥化酶而言，酶活性最高的适宜温度是45℃；但对于罗汉果而言，45℃的温度造成了一部分营养及风味成分的损失，最终影响成品的口感。

发明内容