[发明专利]一种改善发芽糙米吸水率和蒸煮品质的方法

说明书

本发明的目的是提供一种改善发芽糙米吸水率和蒸煮品质的方法。糙米在稻谷研磨过程中保留了糊粉层、米糠层和胚芽，使其富含丰富的营养物质、矿物质、B族维生素和膳食纤维等。糙米发芽后其营养价值处于最佳状态，本文以发芽糙米为原料，通过超声辅助柠檬酸对发芽糙米进行浸泡处理，以不同处理温度为影响因素研究对发芽糙米的理化性质、质构特性和蒸煮感官品质的影响。结果表明，经过超声辅助柠檬酸处理，将发芽糙米的γ‑氨基丁酸含量提高到35mg/100g，吸水率增加到1.5倍，最适蒸煮时间由39.6min缩短至31.9min，并将发芽糙米的硬度降低，弹性和咀嚼度随着处理温度的升高而增加，进而改善了发芽糙米的食用品质。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种改善发芽糙米吸水率和蒸煮品质的方法。

背景技术：

我国是农业大国，是世界上最大的稻米生产和消费国，2017年我国稻谷总产量20750万吨，大米是我国的传统主食，其营养作用在膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据我国主食消费的主导地位，精白米虽然口感好、容易消化，但由于在加工过程中碾去了糠层和胚芽，失去了发芽功能的同时丢失了很多有益人体健康的元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等。

稻谷中约60％的营养元素以及许多保健功能因子如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、肌醇六磷酸等积聚在占稻谷质量约10％的米糠层和胚芽中。当稻谷加工成糙米后其米糠层和胚芽未被破坏，因此其营养价值远高于目前人们餐桌上普遍存在的精米饭。糙米是仅除去稻米外颖壳的米粒，保留了糠层和胚芽且具有生命活性，含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分远远高于白米。发芽糙米是糙米经过发芽后得到的一种全谷物，在发芽过程中，糙米的粗纤维皮层被酶解软化，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，使食物的感官性能和风味得以改善。而在保留了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分的同时，更产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸和肌醇六磷酸等。研究发现，糙米发芽后不但获得了更多的营养成分，而且生理功能进一步增强，可抑制皮肤黑色素形成，促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。与糙米和精白米相比，发芽糙米不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿物质元素K、Na、Fe、Zn等，而且具有改善脑血流通、降低血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解动脉硬化和排毒等功能，是集营养和保健于一体的功能性食品。

随着时代的不断发展，人们越来越喜欢返璞归真，不断追求自身营养与健康，发芽糙米的市场接受力逐渐提高，越来越多的发芽糙米产品涌入市场。但由于发芽糙米有皮层与芽的存在，糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，使人体难以消化吸收。发芽糙米含有较多的植酸盐和纤维素，在一般炊煮条件下，纤维素和半纤维素不易煮烂，咀嚼有粗渣感。研究发现如果大米的外皮层保持完整，即使蒸45min，大米也不松软，皮层阻止水分进入胚乳，会造成糙米蒸煮时间的延长、口感变差等问题，因此很难被大多数消费者接受，所以发芽糙米作为米饭的原料米进行推广还有一定难度。目前，针对发芽糙米蒸煮品质的改良主要方法有焙烤法、酶处理法等方法，这些方法存在处理时间长、工序复杂、成本较高等问题，难以实现商业化。也有用挤压膨化法处理发芽糙米的，但对发芽糙米中有益人体健康的营养元素损伤较大。

发明内容：

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种改善发芽糙米吸水率和食用品质的方法，提供风味良好并且有利于蒸煮的改良发芽糙米。用超声辅助柠檬酸浸泡发芽糙米的方法，增加了发芽糙米γ-氨基丁酸含量和吸水率，改善了发芽糙米的口感的同时缩短最适蒸煮时间。

本发明的工艺流程如下：

糙米→筛选→水洗3次→消毒5min(体积分数为1％NaClO溶液)→分别用水和0.8％柠檬酸溶液于15℃、25℃、30℃、45℃和55℃的不同条件下浸泡12h→将浸泡后的糙米及其浸泡液移至垫有纱布的培养皿→于32.9℃下催芽25.8小时→置50℃烘箱中烘干5h→发芽糙米。