[发明专利]一种脱水果蔬及其制备方法

说明书

本发明公开了一种脱水果蔬及其制备方法。该方法包括：对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；对预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；将一次速冻原料浸入糖水中，得到浸糖原料；对浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；利用初始炸油对二次速冻原料进行低温真空油炸，得到脱水果蔬和炸后油；向炸后油中加入水，形成油水混合物；油水混合物在常压和温度为85℃以上的条件下加热，形成二次油水混合物；二次油水混合物经冷却和静置后，上层为油且下层为水，去除下层水及杂质，留取上层油作为下次低温真空油炸的初始炸油。本发明通过改进加工方法，提高了脱水果蔬的风味和色度等品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水果蔬及其制备方法。

背景技术

脱水果蔬一般是利用真空低温油炸技术加工而成，其加工工艺一般包括：清洗、切分、杀青、冷却、速冻、浸渍、真空低温油炸、后处理。低温油炸处理的原材料种类较为丰富，例如水果、蔬菜、植物块根茎类等。由于在反复的低温油炸后，油内的杂质(淀粉、糖以及碎屑)较多，会导致食品粘连、降低产品色度品质，并极大地影响低温油炸的效果，给工艺控制带来不稳定因素。另外其油炸时间较长，长达3至4小时，效率较低，也影响了产品的风味和色度。

发明内容

有鉴于此，本发明实施例提供了一种脱水果蔬及其制备方法，主要目的是解决脱水果蔬的风味和色度等品质差的问题。

为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：

一方面，本发明实施例提供了一种脱水果蔬的制备方法，所述方法包括：

对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；

对所述预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；

将所述一次速冻原料浸入糖水中，得到浸糖原料；

对所述浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；

利用初始炸油对所述二次速冻原料进行低温真空油炸，得到脱水果蔬和炸后油；

向所述炸后油中加入水，形成油水混合物；

所述油水混合物在常压和温度为85℃以上的条件下加热，形成二次油水混合物；

所述二次油水混合物经冷却和静置后，上层为油且下层为水，去除下层水及杂质，留取上层油作为下次低温真空油炸的初始炸油。

作为优选，所述蒸汽杀青的温度为100℃-140℃，所述蒸汽杀青的时间为60s-80s。

作为优选，所述柠檬酸的质量百分浓度为0.8％-1.2％。

作为优选，所述第一次速冻的温度和所述第二次速冻的温度均为-40℃～-30℃，速冻时间均为8h-9h。

作为优选，所述浸糖的时间为2.5h-3h。

作为优选，所述初始炸油为棕榈油，所述二次速冻原料与所述棕榈油的质量比为1:7-7.5。

作为优选，所述低温真空油炸的温度为80℃-95℃，油炸压力为-9.6KPa，油炸时间为110min-120min。

作为优选，所述低温真空油炸是在真空油炸机中进行，所述低温真空油炸后进行脱油处理6min-8min。

作为优选，所述油水混合物在常压和温度为95℃以上的条件下加热20min-30min后形成二次油水混合物。

另一方面，本发明实施例提供了一种脱水果蔬，其由方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：