[发明专利]一种功能性车厘子保健醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种功能性车厘子保健醋及其制备方法，属于生物发酵技术领域。本发明采用精选的车厘子经复合酶系预处理、糖度调整、酒精及醋酸发酵工艺、陈酿等工艺步骤，制备获得优质的车厘子功能醋。本发明借助车厘子的风味和营养，并集成复合酶系酶解技术、微生物发酵工艺技术，获得了风味、外观、营养价值和生物学价值全面提升的现代功能食醋，具有保护视力、养颜美容、健脑益智等保健功能；还解决了农业生产中车厘子易腐烂的问题，给农民增收、促进农村经济发展提供了一种解决方案。

技术领域

本发明涉及一种功能性车厘子保健醋及其制备方法，属于微生物发酵技术领域。

背景技术

车厘子(英文名：cherry)，别名莺桃、含桃、荆桃等，是上市最早的一种乔木果实，号称“百果第一枝”。车厘子是蔷薇科李属一年生或多年生木本植物，呈暗红色，果实硕大、坚实而多汁，入口甜美，略带粉红润泽，果肉细腻，色清，汁无色，入口清香可口，甜美细嫩。车厘子营养价值极高，所含蛋白质、氨基酸、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等均比苹果、梨高，经常食用车厘子不仅可以养颜美容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑；车厘子维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍以上。长时间在办公室或家中使用电脑容易造成眼睛近视，所以车厘子是保护视力的绝佳水果；车厘子含铁量高，位于各种水果之首。铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成及能量代谢等过程中，发挥着重要的作用，同时也与大脑及神经功能、衰老过程等有着密切关系。常食用车厘子可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智；麻疹流行时，给小儿饮用车厘子汁能够预防感染。车厘子核则具有发汗透疹解毒的作用。

我国山东地区生产车厘子，但车厘子成熟后不易保存，不能见阳光，也不能沾水，新鲜的车厘子通常也就保存七天左右。这种特性严重影响了果农的种果积极性，而且有时候会使农民损失惨重。如能开发出车厘子衍生产品，使每年滞销的车厘子得到充分开发和高值化利用，将大大拓宽车厘子的开发渠道，从而实现农民增收、百姓获益，将成为促进农业经济发展的重要组成部分。

我国是食醋大国，食醋是人们日常生活中的重要调味品，具有悠久的历史。但目前市场上销售的食醋大多是用粮食制作的普通醋，风味口感欠佳，营养不够丰富，如能将具有丰富的功能性营养要素的车厘子作为原料开发出车厘子功能醋，将具有重要的理论价值和实践意义。目前已报道或开发出的功能性饮料包括苹果、枸杞、甘蔗、红枣、芹菜等果蔬类醋饮料，以及灵芝、中草药等功能性保健醋，但有关车厘子作为重要原料开发车厘子功能醋的研究则鲜见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前车厘子深度利用不足、尚未形成功能醋工艺技术的现状，提供一种车厘子保健醋的制备方法，采用现代微生物酶解预处理技术及现代微生物发酵技术将精选的车厘子经多酶复合酶解、酒精及醋酸发酵工艺制成功能性食醋，实现了车厘子的高值化利用，同时也获得了具有良好风味和营养价值的功能食醋产品。

本发明的第一个目的是提供一种车厘子保健醋的制备方法，包括如下步骤：

1)制备车厘子汁

1-1)选择果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，肉肥厚，外形圆润的车厘子；

1-2)将步骤1-1)中选择的车厘子清洗、去核、粉碎匀浆、过滤去渣，得到车厘子汁；

1-3)将步骤1-2)中的车厘子汁，采用蛋白酶、果胶酶等微生物酶进行酶解预处理，蛋白酶及果胶酶添加比例为1:0-1:3，预处理的温度为20℃-50℃，酶解时间为2-10h；

1-4)在步骤1-3)中的车厘子汁中添加0.5％-2％的大豆磷脂，混合搅拌20-30min；

1-5)在步骤1-4)得到的车厘子汁中加入蔗糖调整糖度，糖度为10％-15％(w/v)，调整温度至80℃-85℃，蒸汽灭菌20-25min，制得无菌的车厘子汁；