[发明专利]一种手工挂面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种手工挂面的加工方法。

背景技术

手工挂面是一种传统的中国面食，是以小麦粉添加盐、食用碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。手工挂面经开水煮两三分钟即熟，适合速食，可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面，也可以过凉水后做麻辣面等等，各种吃法百吃不厌，深受广大群众的喜爱。

传统的手工挂面的加工步骤一般包括和面、饧面、盘条、绕条、二次饧面、拉条、三次饧面、上杆晾干、二次拉长、下杆、裁切包装，这样一整套步骤做下来耗时较长，其中在饧面的过程中等待的时间较长，且上杆晾干的步骤受外界条件的影响较大，难以制作出批次性一致手工挂面，对于工厂化批量制作手工挂面来说影响较大。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种手工挂面的加工方法，提高手工挂面的加工效率同时确保各批次手工挂面的一致性。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种手工挂面的加工方法，包括以下步骤：

(1)和面，将小麦粉、山泉水、食用盐、食用碱按1：(0.26～0.3)：(0.06～0.08)：(0.005～0.01)的重量比称取后放入面盆中，在室温为22～28℃的条件下混合搅拌10～20min；

本发明中，食用盐与小麦粉的比例为(0.06～0.08)：1，食用盐的作用不仅在于调味，还可以强化面筋，解决干面结团的问题，使得面粉揉搓更加高效；具体的步骤(1)中，先将用量较少的食用盐和食用碱溶解到山泉水中，然后再边搅拌边加入小麦粉。

(2)揉面，在小麦粉与山泉水、食用盐、食用碱混合完成后即可进入揉搓阶段，揉搓的目的在于使面粉与水充分接触混合，用手反复揉搓至面不粘盆为止；

(3)一次饧面：在和面的过程中，面粉与水充分混合，蛋白质吸水膨胀形成面筋，由于揉搓的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子中存在有较大的内应力，因此需要通过饧面实现消除内应力和蛋白质分子空间的结构重构，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为25～30℃，真空压力为0.35～0.45Mpa，静置5～15min；本发明在真空条件下进行一次饧面，此时，面粉中的蛋白质大分子能更快的实现结构重构，提高了饧面的效率；

(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒杂粮粉，用切盘切成粗细7～10cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒杂粮粉并静置20～30min；

本发明的盘条过程中，采用杂粮粉的喷洒实现面条之间不相互粘连，所述的杂粮粉为所属领域技术人员所知的，具体的包括玉米粉、荞麦粉、高粱粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上的混合物。另外，通过杂粮粉的加入，增加了挂面的营养成分。

进一步的，根据本发明，为了提高口感，所述杂粮粉的目数为100～120目。

(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为2～5cm的小条，放入面盆并喷洒杂粮粉；

(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1～2cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的85～95％；两根面筷之间的小条的长度过短，会直接导致后续的拉制成的面条的产量降低，而长度过长，则不易在面筷上挂住，容易脱落。

(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到25～30℃的面房内静置30～50min至面条变柔软；通过二次饧面，使得面条中的孔隙更多且更加的均匀，制作的面条更有筋道；

(8)拉面，将一根面筷悬挂在面架上，手持另一根面筷进行拉面，采用断续拉扯的方式，将每根面条拉至长度为160～200cm，断续拉扯的力道不宜过大，以能够实现面条拉长且不至于拉断为宜；

(9)晾面，面条拉制好之后要进行晾干操作，为了提高晾干的效率，通常采用辅助的工具，如风扇和除湿器进行除湿，风扇可以增加空气的流通，除湿器可以快速除去湿气，使得面条的晾晒更加迅速，风扇吹风30～45min后开启烘干灯对面条进行烘干，

进一步的，本发明中，面条晾干后的含水率为12～15％利于后续的储存；

(10)切面，将面筷放到面板上，用刀将面筷与面条接触位置切断，取用两面筷之间的部分按规格分切后包装。

根据本发明，在所述的步骤(8)中，在断续拉扯的过程中，使用烘干机对面架上的面条进行烘烤，边烘烤边进行拉面，如此，在面条完成拉长的同时对面条进行烘干，缩短了后道晾干工序的时间。