[发明专利]基于发酵液对纯生啤酒货架期内泡持性进行预测的模型建立方法及其预测方法

说明书

技术领域

本发明涉及纯生啤酒泡持性评价体系，具体地涉及一种基于发酵液对纯生啤酒货架期内泡持性进行预测的模型建立方法以及其预测方法。

背景技术

纯生啤酒是指利用低温膜过滤技术，在无菌条件下把发酵液中的酵母菌及其它可能的微生物全部过滤，然后在无菌操作环境中把啤酒灌装到经严格灭菌的啤酒瓶中而生产的不经任何热杀菌的无菌啤酒。因其未受到加热导致的啤酒加速氧化，它保持了新鲜啤酒的营养成分和风味物质，口味更纯正、营养更丰富、更加受到消费者青睐。

由于纯生啤酒的酿造是不经过任何热杀菌，使之残留有微量由酵母产生的、能在一定时间内保持活性的酶，蛋白酶A是其中之一。蛋白酶A能作用于啤酒泡沫蛋白，使其发生分解而破坏泡沫稳定性，因此相对于巴氏杀菌的熟啤酒，生啤酒更难得到较好的泡沫稳定性。而泡沫敏感蛋白是啤酒泡持稳定的主要因素，泡沫蛋白含量增加能显著提高啤酒的泡持性。纯生啤酒的泡沫稳定性问题已经成为制约其质量和消费者认可度的瓶颈问题之一。

近年来，对纯生啤酒泡沫的研究取得了很多进展。但到目前为止，关于纯生啤酒在货架期内泡持性的评估方法的研究却没有得到相应的提高和发展。目前国际上除了对蛋白酶A的研究比较多之外，缺乏公认客观有效的纯生啤酒泡持性评价和预测方法。这使得研究人员在纯生啤酒货架期内泡持性的相关研究中只能把啤酒放置到相应的货架期从而得到实际的泡持性。纯生啤酒生产企业也只能被动接受货架期内纯生啤酒泡持性的结果，而不能有效的积极应对和预防不良结果的发生。

中国发明专利申请CN105092800A公开了一种啤酒产品保质期内泡持衰减预评估方法。该方法包括以下步骤：1)选取同类别同批次产品分别存储于不同温度下，设定取样周期，每个周期对样品进行泡持性检测跟踪，选取泡持衰减最快的温度作为强化温度；2)对同类别同批次产品在销售区域自然气温条件下存放时的泡持衰减跟踪；3)对比自然气温存放及强化温度存放产品的泡持跟踪数据，以自然气温存放的所有周期中泡持数据的最小值作为目标值，当强化温度存放的所有周期中连续出现2～3个周期的泡持数据低于上述目标值时，选取该2～3个周期中的后一周期作为产品的强化标准时间；4)建立产品保质期内泡持衰减预评估标准。虽然CN105092800A公开对了啤酒产品保质期内泡持衰减预评估方法，但是并非从对于泡持性起主要作用的蛋白酶A和和泡沫蛋白出发。

影响纯生啤酒货架期内泡持性的因素主要有蛋白酶A和泡沫蛋白。泡沫蛋白是泡持性的物质基础，蛋白酶A则是破坏因素，如果使用其中的一种指标去评价纯生啤酒的泡持性并作出相对准确的评价，无疑比较困难。以往不少针对纯生啤酒泡持性评价的研究是一种因素出发来评价纯生啤酒泡持性，具有很强的局限性。导致纯生啤酒生产企业在纯生啤酒货架期泡持性预测和控制方面无能为力，因此急需研发出一种从蛋白酶A和泡沫蛋白这两种因素出发来预测纯生啤酒货架期内泡持性的模型建立方法。

发明内容

针对现有技术的以上缺陷，本发明提供一种基于发酵液对纯生啤酒货架期内泡持性进行预测的方法，该模型建立方法通过多批次的样品验证，该模型能较好预测不同批次纯生啤酒货架期的泡持性，帮助企业建立内控标，为提高纯生啤酒的货架期泡持性提供了辅助参考。

本发明的技术目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明所述基于发酵液对纯生啤酒货架期内泡持性进行预测的模型建立方法，通过测定发酵液样品中蛋白酶A活性和泡沫蛋白含量来预测纯生啤酒货架期内的泡持性，包括以下步骤：

1)、分析发酵液中蛋白酶A活性与纯生啤酒货架期泡持性之间的关联性：取多批次的发酵液样品，分别测定其蛋白酶A的活性，然后跟踪检测所述批次发酵液生产的纯生啤酒在货架期内的泡持性，并进行相关性分析；

2)、分析发酵液中泡沫蛋白含量与纯生啤酒货架期泡持性之间的关联性：取多批次的发酵液样品，分别测定其泡沫蛋白的含量，然后跟踪检测所述批次发酵液生产的纯生啤酒在货架期内的泡持性，并进行相关性分析；

3)、将测得发酵液样品的泡沫蛋白含量、蛋白酶A活性及纯生啤酒货架期泡持值输入Mintab软件，通过所述Mintab软件拟合出发酵液中的所述蛋白酶A活性、所述泡沫蛋白含量与最终生产的纯生啤酒泡持性之间的线性方程：

A＝35+0.523×b-1.94×c(p<0.05)，其中：

A:成品纯生啤酒货架期4～6个月泡持值(s)；

b:最终发酵液中泡沫蛋白含量(mg/L)；

c：最终发酵液中蛋白酶A活性(10^-5U/mL)。