[发明专利]一种卤制牛肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉是牛科动物黄牛或水牛的肉，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。现有牛肉的吃法有多种，以卤制牛肉为例，现有卤制牛肉的制备方法不够理想，卤制牛肉的口感参差不齐，一般色泽偏重，呈黑红色，影响其卖相。

发明内容

本发明提供一种卤制牛肉的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制牛肉的制备方法不够理想，口感参差不齐，而且色泽偏重等缺点。

一种卤制牛肉的制备方法，它包括以下步骤：1）选料，精选防疫合格的黄牛或者水牛制得的新鲜牛肉；2）速冻，将新鲜牛肉放入冷冻室内进行速冻处理，将其内的细菌和寄生虫冻死，速冻时间控制22-26小时；3）解冻，将鱼解冻至0-5℃后备用；4）腌制，将牛肉放入腌料中，腌制10-12小时，该腌料包括生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒；5）清洗，将通过高温杀菌过的水对牛肉表面腌料进行洗净再沥干；6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入沥干的牛肉，再改用小火煮，小火煮的时间控制在2-3小时；7）包装，将卤制好的牛肉进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

所述步骤6）卤制中所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6 份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜 50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。

所述步骤5）清洗中高温杀菌过的水为凉开水。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本卤制牛肉的制备方法理想，卤制牛肉的口感好，口味醇厚，香味独特而且色泽红润，香味独特，影响其卖相好。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

实施例一

一种卤制牛肉的制备方法，它包括以下步骤：1）选料，精选防疫合格的黄牛或者水牛制得的新鲜牛肉；2）速冻，将新鲜牛肉放入冷冻室内进行速冻处理，将其内的细菌和寄生虫冻死，速冻时间控制25小时；3）解冻，将鱼解冻至2℃后备用；4）腌制，将牛肉放入腌料中，腌制12小时，该腌料包括生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒；5）清洗，将通过高温杀菌过的水（如凉开水）对牛肉表面腌料进行洗净再沥干；6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入沥干的牛肉，再改用小火煮，小火煮的时间控制在2.5小时；7）包装，将卤制好的牛肉进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

上述红卤汁，按重量份计，它包括八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份、花雕酒550份、酱油220份、糖色35份、精盐100份、味精40份、花生油125份、骨汤 1.4千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。

所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得：a、按重量份计称取各个原料；b、向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的125份的花生油和35份的糖色，然后再放入1.4千份的骨汤；c、将八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；d、将花雕酒550份、酱油200份、精盐100份、味精 40份和香料布袋加入卤锅内小火熬9小时即可。

实施例二