[发明专利]一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法。

背景技术

面包一般是采用面包酵母作为发酵剂，也有一些采用老面，也就是酵子作为发酵剂，目前，我国市场上出售的面包酵母品种较多，仅即发活性干酵母就有十几种，有进口的，也有国产的。这些酵母品牌较杂，质量、活性和发酵力差异很大。传统的发酵剂存在以下问题：

(1)发酵能力有限：传统面包发酵剂都是采用单一的面包酵母或者单一酒酿来进行发酵的，发酵能力有限，发酵速度较慢；

(2)发酵风味单一：传统面包发酵剂发酵产生的风味相对而言较为单一，尤其是醇类物质较少；

(3)面包的结构一般：传统的面包发酵剂制作的面包结构要差，松软程度不够；

(4)面包老化速度快：传统面包发酵剂制作的面包老化时间较短，一般在2-3天左右。

发明内容

发明目的：本发明的第一目的是提供一种发酵速度快且发酵效果佳的发酵剂；本发明的第二目的是提供采用该发酵剂制备面包的方法。

技术方案：本发明的发酵剂，该发酵剂包括酵母及酒酿，酵母与酒酿的质量比为1:4.5-50。

优选的，酵母与酒酿的质量比为1:5-10。

本发明采用发酵剂制备面包的方法，包括如下步骤：(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2-4min，加入部分水搅拌1-2min；

(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30-40min，发酵25-30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:0.4-4.4，酒酿与水的质量比为1:1.5-9。

进一步说，步骤(1)中，部分水为40-50％。面粉与糖的质量比为50:11-19。面粉与盐的质量比为50:0.3-0.5。

再进一步说，步骤(2)中，面粉与酵母的质量比为100:2.8-4.4。酒酿与水的质量比为1:4-9。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点为：该发酵剂不仅能够加快面包的发酵速度，增加面包中的风味物质，且能够有效延长面包的保鲜时间，延缓面包老化；同时采用该发酵剂制备面包的方法简便，可操作性强。

附图说明

图1为本发明酒酿与水的比例对制备面包的影响图；

图2为本发明面粉与酵母的比例对制备面包的影响图；

图3为本发明面粉与糖的比例对制备面包的影响图；

图4为本发明极差图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明。

实施例1

发酵剂原料：质量比为1:5的酵母与酒酿。

采用上述发酵剂制备面包的步骤：

(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2min，加入部分40％的水搅拌1min；其中，面粉与盐的质量比为50:0.5，面粉与糖的质量比为50:11。

(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30min，发酵30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:4.4，酒酿与水的质量比为1:4。

本发明采用的酵母(即面包酵母)及酒酿均可从市场上购买得到。

实施例2

发酵剂原料：质量比为1:10的酵母与酒酿。

采用上述发酵剂制备面包的步骤：

(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌4min，加入部分50％的水搅拌2min；其中，面粉与盐的质量比为50:0.3，面粉与糖的质量比为50:19。

(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉40min，发酵25min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:2.8，酒酿与水的质量比为1:9。

对比例1

按照上述实施例的制备方法，采用现有的发酵剂，即面包酵母或者酒酿制备面包。

将实施例1和对比例1制得的面包进行对比可知，采用酵母和酒酿作为发酵剂，两者相辅相成，发酵速度及制备的面包老化时间均优于现有发酵剂，同时制备的面包的评分亦高。

实施例3酒酿与水的比例对发酵剂的影响

基本步骤与实施例1相同，不同之处在于：称取面粉50g，盐0.5g，酵母1g，糖15g，酒酿与水为50g，其中，酒酿与水的配比分别为0/50、5/45、10/40、15/35、20/30；揉成面团，在恒温培养箱中发酵30min，考察酒酿与水的比例对发酵力的影响。结果如下表1及图1所示。