[发明专利]一种盐水鸭新加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种盐水鸭加工方法，特别是涉及一种盐水鸭新加工工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加；所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味，传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品，目前，现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种：

1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、煮制、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。

工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近，而生产周期较长，一般为3-4天，长的生产周期不但增加生产成本，降低生产效率，而且由于产品灭菌或操作不当极易腐败变质。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种盐水鸭新加工工艺，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种盐水鸭新加工工艺，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；

所述炒盐熬卤包括如下步骤：

步骤S11：所有的食盐在锅中炒至微热时，加入所有的香辛料；

步骤S12：再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；

步骤S13：将炒好的食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边搅动；

步骤S14：当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；

步骤S15：过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入葱、姜和黄酒，卤水冷却备用；

步骤S16：在步骤S15中卤水温度降至室温以下后将洗净的鸭体放入卤水中，使卤水全部渗透鸭体，卤水深度高出鸭体表面10cm以上，以浸完最后一只鸭子开始计时，浸卤复卤3h。

进一步的，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

进一步的，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

进一步的，所述煮制包括：蒸煮前，使清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。

进一步的，蒸煮过程中，连续的添加清水使水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

进一步的，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

进一步的，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

进一步的，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。

本发明的有益技术效果：按照本发明的盐水鸭新加工工艺，本发明提供的盐水鸭新加工工艺，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

附图说明

图1为按照本发明的盐水鸭新加工工艺的一优选实施例的采用电子鼻分析得出本发明盐水鸭风味示意图。

具体实施方式