[发明专利]一种盐水鸭新加工工艺

权利要求书

1.一种盐水鸭新加工工艺，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；

其特征在于，所述炒盐熬卤包括如下步骤：

步骤S11：所有的食盐在锅中炒至微热时，加入所有的香辛料；

步骤S12：再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；

步骤S13：将炒好的食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边搅动；

步骤S14：当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；

步骤S15：过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入葱、姜和黄酒，卤水冷却备用；

步骤S16：在步骤S15中卤水温度降至室温以下后将洗净的鸭体放入卤水中，使卤水全部渗透鸭体，卤水深度高出鸭体表面10cm以上，以浸完最后一只鸭子开始计时，浸卤复卤3h。

2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述煮制包括：蒸煮前，使清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。

5.根据权利要求4所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，蒸煮过程中，连续的添加清水使水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

6.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

7.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

8.根据权利要求7所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。