[发明专利]一种蕨麻曲奇及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种蕨麻食品及其加工方法，具体涉及一种蕨麻曲奇及其制备方法。

背景技术

蕨麻，亦称人参果，系高原蔷薇科野生植物，多年生草本，主产于青海、西藏、甘肃、四川等的高海拔地域。蕨麻具有较高的药用和营养价值，有健胃补脾、生津止渴、益气补血、延年益寿的功效，因此被人们美誉为“人参果”。

蕨麻的营养丰富，富含多糖、膳食纤维、蛋白质、维生素、脂肪、矿物质等多种营养成分。多糖是蕨麻重要的生物活性物质，在蕨麻中的含量约11％。蕨麻多糖具有抗肿瘤、降糖、降脂、抗衰老、抗辐射、抗缺氧、抗氧化等诸多生物活性，有提高免疫力的功效。蕨麻中的膳食纤维含量高达15.23mg/g。膳食纤维因其具有延缓碳水化合物消化吸收、促进肠道蠕动、降低胆固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等。蕨麻中蛋白质约为9％，与一些根茎类如甘薯、芋头及山药等相比，高出5～7倍。此外，蕨麻氨基酸种类齐全，含有人体所需的8种必需氨基酸。蕨麻中维生素C、维生素E含量明显高于其它块根类食物，每100g蕨麻含维生素C约19.2mg。蕨麻中Zn、Fe、Mg、Ca、K的含量相对较高，Cu含量较低，不含对人体有害的Cd元素。

蕨麻虽然营养价值高，但由于生长在边远地区，消费者对蕨麻的了解较少。当地人们虽然世代食用，但食用方法简单。合理开发利用蕨麻，不仅能够充分利用资源、振兴地方经济，还能开发出营养、健康、美味、方便的加工食品，对蕨麻的开发利用具有较好的经济效益和社会效益。

当下，全谷物食品的研究和加工受到越来越多的关注，因为植物的种皮富含大量营养成分，消费者也趋向于选择全谷物食品，但种皮的加入会导致产品口感粗糙苦涩。

因此，如何改善蕨麻的苦味，并制备口感细腻、品质优良的蕨麻曲奇成为本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的缺点和需求，本发明的目的之一在于提供一种蕨麻曲奇的制备方法，该述方法包括如下步骤：

(1)将蕨麻置于30～35℃的水中浸泡15～20min，然后于40～45℃下烘干至含水量为5～10％；其中，所述蕨麻为不去皮的整粒蕨麻，；

(2)对步骤(1)所得物进行粉碎，过120～200目筛，得到蕨麻全粉；

(3)将蕨麻全粉、低筋小麦粉和泡打粉进行混合并搅拌均匀；其中，蕨麻全粉和低筋小麦粉的重量比为1:3～2:3，泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1％～1％；

(4)将黄油与糖粉搅打10min，再加入全蛋液二次搅打，然后加入辅料，所述辅料为牛奶、起酥油和色拉油；其中，黄油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的30％～60％，糖粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的20％～40％，全蛋液的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的10％～40％；

(5)将步骤(3)和步骤(4)所得物进行混合搅拌均匀，然后进行挤注成型，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为140～160℃，其中底火140～150℃，面火150～160℃，烘焙时间为18～22min。

优选的，步骤(1)中，所述浸泡的时间为20min。

优选的，步骤(1)中，干燥时间为45～60min。

优选的，步骤(2)中，粉碎时，过160目筛。

优选的，步骤(4)中，起酥油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的5％～15％。

优选的，步骤(4)中，色拉油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的5％～15％。

优选的，步骤(4)中，牛奶的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的10％～40％。

作为本发明优选的实施方案，所述蕨麻全粉和低筋小麦粉的重量比为9:15；所述糖粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的4/12；所述黄油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的4/12～4.5/12；所述色拉油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的1.2/12～1.5/12；所述全蛋液的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的2.5/12；所述起酥油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的1/12；所述牛奶的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的4/12；所述泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1/12。

蕨麻全粉与低筋小麦粉混合，制成的饼干有较好的硬度和脆性，能改善曲奇饼干的适口性。此外，蕨麻全粉具有较好的色泽，能赋予曲奇蕨麻特有的颜色。