[发明专利]一种大豆蛋白基蛋糕品质改良剂

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种大豆蛋白基蛋糕品质改良剂。

背景技术

蛋糕的发展历史悠久，属于深受大众喜爱的烘焙产品。它是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为主要原料，经过调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软细腻，富有弹性，入口绵软，较易消化的烘焙产品。近年来随着人们消费水平的提高，各式花色的营养蛋糕层出不穷，深受各类消费人群的喜爱。然而，随着贮藏时间的延长，蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。因此，开发具有改善蛋糕品质和抑制其老化的新型蛋糕改良剂是解决这一难题的有效途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抑制老化的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂。

为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术方案：

一种大豆蛋白基蛋糕品质改良剂，其特征在于，首先将脱脂豆粕粉碎，碱液浸提，沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥，得到大豆蛋白粉；然后将大豆蛋白粉酶解改性，得到酶改性的大豆蛋白；最后将低筋面粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸钠和其他助剂混合，得到一种大豆蛋白基蛋糕品质改良剂。

所述的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂，其特征在于，其由如下步骤制备而成：

（1）将脱脂豆粕置于粉碎机中粉碎，过60-80目筛，得到豆粉；将豆粉加入到6-8倍重量份的氢氧化钠水溶液中，65-75℃恒温浸提2-3次，每次浸提2-3h，合并滤液；将滤液的pH值调节至4.2-4.6，静置，离心分离，得到蛋白凝胶；将蛋白凝胶加入到5-6倍重量份的去离子水中，调节体系pH至中性，蒸汽灭菌，闪蒸脱水，喷雾干燥，得到大豆蛋白粉；

（2）将大豆蛋白粉加入到10-12倍重量份的去离子水中，加入磷酸氢二钾和磷酸二氢钾，调节体系pH至7.5-8.5，70-80℃恒温磁力搅拌15-20min，降低温度至45-50℃，加入0.008-0.01倍重量份的蛋白酶，继续恒温磁力搅拌酶解30-40min，沸水浴灭活8-10min，调节体系pH至中性，闪蒸脱水，喷雾干燥，得到酶改性的大豆蛋白；

（3）将低筋面粉、坏血酸、海藻酸钠、黄原胶以1：0.08-0.1：0.3-0.4：0.15-0.2的质量比置于混合搅拌机中，以250-300r/min的转速混合搅拌至均匀，加入酶改性的大豆蛋白和磷酸二氢钠，继续混合搅拌15-20min，加入海藻酸丙二醇酯，以400-500r/min的转速混合搅拌8-10min即可。

所述的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（1）中氢氧化钠水溶液为4-5%的氢氧化钠水溶液。

所述的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（1）中蒸汽灭菌为采用蒸汽灭菌机蒸汽灭菌，将加热空心螺旋带温度升至70-80℃，通入干热蒸汽，使大豆蛋白粉均匀提升温度至120-125℃，进行蒸汽灭菌5-8min，迅速降温至室温。

所述的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（1）和步骤（2）中的喷雾干燥的干燥温度为110-120℃，干燥时间小于20s。

所述的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）中低筋面粉、酶改性的大豆蛋白、磷酸二氢钠和海藻酸丙二醇酯的质量比为1：0.2-0.25：0.15-0.2：0.12-0.15。

通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：

本发明将脱脂豆粕粉碎，碱液浸提，沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥，得到大豆蛋白粉；然后将大豆蛋白粉酶解改性，得到酶改性的大豆蛋白；大豆蛋白经蛋白酶酶解后，一方面改变蛋白质分子的柔性，另一方面暴露一定量的疏水基团，使其具有两亲分子结构，有助于蛋浆的乳化作用，利于蛋液起泡，增大蛋糕比容，使蛋糕内部组织结构细腻，内质柔软，易脱模，同时大豆蛋白中含有人体所必需的八种氨基酸，不含胆固醇，对心脑血管疾病有一定的食疗功效还具有良好的生理保健功能。本发明将低筋面粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸钠和其他助剂混合，得到一种大豆蛋白基蛋糕品质改良剂，利用各成分之间的协同作用，可以促进面粉和蛋白质之间的作用，能改善蛋糕面糊比重，提高蛋糕质构特性和感官评分，使蛋糕弹性较好，硬度显著降低，老化程度明显减弱。

具体实施方式

本实施例的大豆蛋白基蛋糕品质改良剂，其由如下步骤制备而成：