[发明专利]一种虾酱酸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种虾酱酸及其制作方法。

背景技术

虾酱为我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，使用小虾发酵制成的调味品。传统的虾酱原料以小型虾类为主，常用的有毛虾、小白虾、蜢子虾等。虾酱味道鲜香，且营养丰富，富含蛋白质、维生素及矿物质。

目前，虾酱产品发酵时间长、品质较差。因此，需提供一种既能够缩短虾酱的发酵时间，又能保持其具有较好品质的虾酱酸的制作方法。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种虾酱酸的制作方法，该方法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述虾酱酸的制作方法制作而得的虾酱酸，该虾酱酸色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种虾酱酸的制作方法，其包括以下步骤：

将4-6重量份的腌制虾、80-120重量份的糟辣椒和8-10重量份的糯米甜酒混合，于25-35℃的条件下发酵55-65天。

本发明还提出了一种虾酱酸，由上述虾酱酸的制作方法制作而得。

本发明实施例的虾酱酸及其制作方法的有益效果是：

先分别得到虾、辣椒和甜酒，可使得各营养元素发生预反应，进而改善原料中的营养成分，提高虾酱酸的质量。

于25-35℃的条件下发酵55-65天，可促使虾酱酸中虾的生味和腥味均消失，使虾酱酸的酸度保持在较佳范围内。

因此，上述制作方法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。经此方法制作而得的虾酱酸，色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的虾酱酸及其制作方法进行具体说明。

本实施例的虾酱酸的制作方法例如可以包括以下步骤：分别制备腌制虾、糟辣椒和糯米甜酒，然后混合腌制虾、糟辣椒和糯米甜酒，然后发酵。

其中，腌制虾可以经以下步骤得到：将虾与食盐按重量比8-12：1-2混合，腌制8-10h。

具体地，虾选用鲜活的虾，清洗去杂，腌制。通常食品加工过程中腌制的目的都是通过减少原料水分，通过盐形成浓度较高的环境，以避免滋生微生物导致食物发生腐败。而本实施例中腌制的主要目的是促进虾脱水，使虾肉蛋白变性，虾体变得坚韧，以避免后期发酵时碎裂，从而保持虾的完整形态。

较佳地，上述腌制可以在5-20℃的条件下进行，于该较低温度范围内腌制既能维持较佳的腌制效果，又能避免虾体中盐含量过高，不利于人体健康。

进一步地，本实施例中腌制虾优选是将虾与食盐按重量比10：2混合，然后再于5-20℃的条件下腌制10h，然后沥干腌制虾所残留的水分。

糟辣椒可以经以下步骤得到：将辣椒、姜、蒜、食盐及白酒按重量比为95-105：4-6：1-3：5-9：4-6混合，发酵。

其中，辣椒优选为中熟品种的新鲜红辣椒，该成熟度的辣椒色泽鲜艳、肉质肥厚。而早熟辣椒的色泽、固形物、香气及辣度均不够好，加工成品风味淡薄，且不能长时间贮藏；晚熟辣椒籽较多、皮厚肉少、加工成品口感较为粗糙。

因辣椒的果柄及萼片含有叶绿色等物质，发酵后会影响虾酱酸的色泽，使发酵后的虾酱酸色泽暗淡，故在加工前，优选除去红辣椒的果柄及萼片。

姜优选为成熟度为七至八成的新鲜仔姜，以避免其成熟度过高造成粗纤维较多，影响成品品质。就蒜而言，可在加工前去除其表面所具有的皮。

较佳地，洗净上述辣椒、姜和蒜，然后粉碎该三者物质，以利于提高发酵效果。作为可选地，粉碎可在破碎机中进行或人工剁碎，粉碎粒径可以为2-5mm。

进一步地，本实施例中优选将辣椒、姜、蒜、食盐白酒按重量比为100：5：2：8：5混合，然后自然发酵28-35天，即得糟辣椒。

优选地，糟辣椒制作过程中所用的白酒的度数至少为35度，白酒由纯粮食酿造而得。选择度数至少为35度的纯粮食酿造而得的白酒可使发酵更为充分、发酵而得的糟辣椒味道更佳纯正，并符合消费者口味及食品安全要求。