[发明专利]制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

说明书

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。本发明还提供了用本发明所述的方法制备的发酵茶及其应用。本发明采用两步法发酵茶叶，发挥了两种菌种的优势，使得发酵更稳定安全，发酵周期短，物质转换化充分。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

背景技术

普洱茶(生茶)是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵(人为加水提温促进微生物繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。

普洱茶的发酵是在湿热的环境条件下，来自于茶叶本身和环境中的微生物利用茶叶中的营养物质成分，发生了降解与合成，转化为有利于微生物生长的物质，使微生物大量繁殖，产生的酶将茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等物质进行转化，从而形成其特有的风味特征。普洱茶除了作为品饮之外，内含物质成分的功效也一直被人们所重视，通过发酵所产生的小分子多酚、茶多糖等物质成分更加有益于人类健康，例如普洱茶的养胃功能，茶多酚对降脂、减肥、防癌抗癌、防治心血管疾病等方面具有明确的功效。

但是在传统的制作工艺中，尤其是在渥堆发酵中，由于发酵时间长(通常需40-60天)，导致质量不稳定，微生物自然生长，并且翻堆劳动强度大，特别是在发酵后期，杂菌微生物的生长，给普洱茶的安全卫生带来隐患。而且发酵工艺基本全凭老师傅的经验控制，没有质量控制的标准化生产，食品卫生难以达标。因此，改革现行工艺，筛选优质普洱茶的优势菌株，进行菌株的毒理学研究，除去不利于普洱茶品质形成的微生物的研究势在必行。

另外，在其它种类茶叶的加工领域，也存在上述问题。因此，需要对茶叶发酵加工的工艺进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、发酵周期短、含有益物质较多的发酵茶的制备工艺。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

具体而言，本发明提供了：

(1)一种制备发酵茶的方法，包括：

在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。

(2)根据(1)所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母菌种进行生长发酵的条件为：在25-43℃下进行3-20天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件为：在40-60℃下进行7-25天。

(3)根据(1)所述的方法，包括：

i)在所述发酵用茶叶培养基中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，得到发酵中间产物；和

ii)在所述发酵中间产物中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。

(4)根据(3)所述的方法，其中在步骤i)中，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后使其中的一者进行生长发酵；或者，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物，然后将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中。