[发明专利]紫薯挂面的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及紫薯挂面的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

紫薯，又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有约20％的蛋白质，其中包括多种氨基酸，易被消化吸收，此外，紫薯中还含有包括维生素C、维生素A、维生素B等多种维生素和磷、铁等多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。可见，紫薯的营养含量非常高，具有广阔的发展前景。

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。将紫薯的营养加到面条里，可以提高面条的营养，增强口感。

现有的紫薯挂面大多是采用面粉和紫薯粉直接混合制作的，由于紫薯粉的脆性，存在着制作面条时成型难、容易散、断裂率高等缺陷。因此，急需一种紫薯挂面的制备方法，以降低紫薯面的断裂率，增加其嚼劲。

发明内容

针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供紫薯挂面的制备方法。

本发明紫薯挂面的制备方法，包括如下步骤：

a、和面：将紫薯面专用面粉、食盐和鸡蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面专用面粉由以下重量份的组分组成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸钠0.5～1份，维生素C 1～3份；

b、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；

c、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。

优选的，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:6～8:36～43。

作为优选方案，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:7:40。

进一步优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉25～35份，高筋面粉14～26份，紫薯粉22～27份，海藻酸钠0.5～1份，维生素C 1.3～2.4份。

进一步优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉30份，高筋面粉20份，紫薯粉25份，海藻酸钠0.8份，维生素C 2份。

其中，优选所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明紫薯挂面的制备方法简单，原料易得，成本较低。且该方法可以明显降低断裂率，得打的面条耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。

具体实施方式

本发明紫薯挂面的制备方法，包括如下步骤：

a、和面：将紫薯面专用面粉、食盐和鸡蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面专用面粉由以下重量份的组分组成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸钠0.5～1份，维生素C 1～3份；

b、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；

c、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。

本发明方法，在和面中加入少许食盐，可以增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，保证挂面的质量。加入鸡蛋清，不仅可以使面条更加细腻，还能增强面条的延伸性能，降低断裂率。

优选的，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:6～8:36～43。

作为优选方案，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:7:40。