[发明专利]一种保鲜湿面的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术，特别涉及一种保鲜湿面及其制备方法。

背景技术

随着现代生活方式的改变和城市生活节奏的加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，更需要的是方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。其中方便面已经发展到了第3代“即食保鲜湿面”，它是在生鲜湿面的基础上，经过煮制、配料、保鲜、包装等工序后形成的一种即食面条，既保持了传统水煮面条的良好特性，同时减少了脂肪的摄入量，避免了油脂酸败带来的不良影响，是一种新型安全便利的健康食品。由于即食湿面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不进行特殊的保鲜处理，其货架期不长，食用品质得不到保证。

发明内容

针对现有技术的上述问题，本发明从原料、产品配方及生产工艺等方面进行了一定的研究和试验，获得了一种营养丰富、易吸收的保鲜湿面；并提供了其制备方法。

本发明所述的一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水。

优选的，所述的保鲜湿面包含以下重量份的各个组分：30-50份面粉、30-50份山药粉、20-30份马铃薯淀粉、1-2份食用盐、1-1.5份食用碱、1-2份增筋剂、0.5-2保鲜剂、20-60份水。

所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。

所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。

上述保鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理25-30min；

(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；

(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮15-25min，取出用冷水冲洗2-3遍；

(4)置于酸液中浸泡至湿面pH4.0～4.5；

(5)分装后密封包装并杀菌即可。

优选的，步骤(4)中，所述酸液为1-3v％的乳酸水溶液，置于其中浸泡1-3min。

优选的，步骤(5)中，所述杀菌指置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。

本文未做说明的内容，均可通过常规操作即可。

上述保鲜湿面还可以采用下述制备方法得到，包括以下步骤：

(1)按照下列比例称取原料：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水；

(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在60-100℃持续搅拌30-60min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和保鲜剂，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，然后暂停25-30min，继续开启真空和面机进行二次和面；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；

(4)将步骤(3)切制好的面条置于100-120℃蒸15-30min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。

步骤(1)中，所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。

步骤(2)中，搅拌速度800-1500r/min。

步骤(2)中，在60-80℃以1200r/min持续搅拌30-40min。

步骤(3)中，所述一次和面是指在20-30℃处理8-15min。

步骤(3)中，所述二次和面是指在20-30℃处理15-30min。

步骤(4)中，切制好的面条置于100℃蒸20min。

有益效果：本发明所述的保鲜湿面采用面粉和山药粉作为主原料，同时添加马铃薯淀粉作为改性淀粉，使得所得保鲜湿面营养丰富；按照常规制备方法制备所得的上述保鲜湿面色泽、表现、韧性、适口性等均为上乘。还可以采用改良后的制备方法，制备中首先将淀粉进行糊化处理，然后与多糖含量丰富的山药粉以及马铃薯淀粉混合后，进行两次和面，然后切制通过蒸熟处理，再水洗、酸浸，包装杀菌即得，这样制备中主原料之一的淀粉已经糊化为糊精，山药粉中多糖含量高，经过两次和面处理，并且蒸熟之后又进行了水洗，所得保鲜湿面营养含量丰富、易于消化吸收。

具体实施方式