[发明专利]一种花果香工夫红茶及动态碰青放香工艺与加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，尤其涉及一种花果香工夫红茶及动态碰青放香工艺与加工方法。

背景技术

我国是最早发现和利用茶叶的国家，在当今世界茶叶消费中，红茶占70％左右，工夫红茶为我国所独有，在国际市场上占据统领地位。同时，茶叶也是我国出口创汇及茶农增收脱贫的骨干支柱产业。我国生产的工夫红茶长期以来一直以出口为主，国内消费极少，随着以工夫红茶“金骏眉”为代表的特种工夫红茶的异军崛起，一方面极大的带领工夫红茶国内消费，红茶国内销量过去不到0.5％，到2015年红茶国内消费已达9％，是六大茶类中销量增长最快的茶之一。另一方面，工夫红茶生产加工多年来一直沿用传统工艺，创新不足，随着生产成本上升，出口受阻，内销也受制约，茶农、茶企效益低下，生产和销售积极性不高，严重制约了红茶产业的发展。如何通过创新，提高工夫红茶品质，增加茶农、茶企、茶商效益显得尤为重要，也是提升红茶竞争力最为迫切的任务。

香气是红茶品质构成的重要指标之一，也是生产者及品饮者追求的目标之一。我国是红茶生产大国，如何提高茶叶香气来提升红茶品质是我国传统红茶生产与创新的关键。

红茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外，大多数的香气物质均在加工中形成的，碰青是香气形成关键的工序，已有研究表明碰青工艺不同可直接影响至红茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄等感官品质。工夫红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，目前有关茶品种选育、加工技术与红茶品质相关性等的研究较多，但碰青工艺运用于工夫红茶加工过程提高茶品质的研究尚不深入，且现有工艺中生产的工夫红茶香气香型和滋味单一，茶品质不高，故碰青工艺在工夫红茶中的应用还有很大的提升空间，本发明的工艺技术是在改善以往功夫红茶碰青的基础上，采用动态碰青放香工艺，解决现有工艺生产的红茶香气香型和滋味单一，品质不高的问题。

发明内容

为解决现有工艺方法生产出来的功夫红茶存在的香型、滋味单一，茶品质不高问题，提升茶品质，本发明提出了如下技术方案：

一种动态碰青放香工艺，在温度为24～28℃，相对湿度为70～85％,转速为20～35r/min的条件下，对晾青后的茶叶进行翻转，依次包括以下几个步骤：

a.翻转20-40s，静置30～35min；

b.翻转1-1.5min，静置40～50min；

c.翻转1.5-2min，静置55～60min；

d.翻转2-2.5min，静置60～70min；

e.翻转2.5～3min，静置60～70min；

f.翻转2.5～3min，静置60～70min。

在晾青的基础上，茶鲜叶中萜烯类芳香物质以糖苷形式存在于晾青叶中，动态碰青放香在适宜的温度(24-28℃)、湿度(75-85％)条件下进行，在翻转时，叶子之间相互碰撞，叶边缘之间相互摩擦，促进糖苷酶活化，从而促进了糖苷类物质水解生成葡萄糖和萜烯醇类的游离芳香成分；在动态碰青放香过程中，湿度较稳定，失水不至过快，有利于翻转中动态碰撞过程水分控制，温度控制在一定范围，且相对稳定，有利于动态碰撞过程中天然花果香香气成份物质转化和形成。

具体的,在茶叶动态碰青放香工艺中，步骤a将茶叶翻转20～40s，静置30～35min，茶叶在经步骤a后产生4种香气成份，分别为芳樟醇，苯乙醛，香叶醇，橙花叔醇；在经步骤b翻转1～1.5min，静置40～50min后，新产生了1种香气成份茉莉内酯，且步骤b使茶叶已产生的4种香气成份含量增加；继续经步骤c翻转1.5～2min，静置55～60min，茶叶在该步骤中又新产生了1种香气成份苯甲醇且已产生的香气成份的含量继续增加，步骤d将茶叶翻转2～2.5min，静置60～70min，经步骤d后茶叶含有的香气成份含量继续增长，香气加强；步骤e将茶叶翻转2.5～3min，静置60～70min，经步骤e后茶叶香气成份含量再次增加，香气也再次增强；步骤f将茶叶翻转2.5～3min，静置60～70min，完成此步骤后天然花果香香气主要成份：芳樟醇，苯乙醛，香叶醇，橙花叔醇，茉莉内酯，苯甲醇含量均达到最高值，此时花果香香气最强。

在本发明的一个实施例中发现，若在本发明的上述a～f步骤后增加一个新的翻转、静置步骤，如将经步骤f后的茶叶继续翻转2.5～3min，其后静置60～70min，其后测试发现茶叶产生的花果香香气成份含量明显下降。

进一步，使茶叶翻转的装置含有滚筒，该筒由竹编制成。