[发明专利]一种微波改善鱼糜制品熟化过程表观形貌的方法

说明书

本发明公开了一种微波改善鱼糜制品熟化过程表观形貌的方法，属于食品加工技术领域。该方法以微波加热方式为主同时辅以蒸汽加热对鱼糜制品进行熟化处理，在微波加热的同时，使蒸汽附着在鱼糜制品表面。本发明能够显著改善微波加热鱼糜制品过程中表面干焦粗糙的现象，使鱼糜制品经微波熟化后表面更加平整光滑。同时能够为鱼糜制品在微波熟化过程中补充了水分，提高了产品凝胶强度和水分含量，为微波技术在鱼糜加工行业的进一步产业化综合开发利用提供新的思路。

技术领域

本发明涉及一种微波改善鱼糜制品熟化过程表观形貌的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

从鱼糜制品诞生至今，人们已经就鱼糜品质评价做了大量研究，通常认为优质的鱼糜制品要求具有良好的凝胶特性、风味、色泽和表观结构，其中凝胶特性是鱼糜制品的品质的重要指标。在鱼糜制品的加工行业中，加热是鱼糜制品凝胶化的重要环节，主要的加热方法是传统水浴和蒸汽加热、欧姆加热、微波加热以及高压处理。传统的水浴加热的方式虽然操作简单，但存在预热时间长，物料温度梯度大以及因长时间加热易引起凝胶劣化而使鱼糜制品品质下降的缺点，同时水浴加热产生的大量污水也是鱼糜制品的生产成本大幅度提高。欧姆加热虽然具有加热均匀、速度较快的特点，但由于对样品要求过高，并且无法实现过程连续化等原因，尚未在鱼糜产业的工业化生产中得到广泛应用。和传统的加热方式相比，由于微波加热升温速率快，能够使鱼糜中的组织蛋白酶迅速失活，避免凝胶劣化，不仅能够节省大量的时间而且还能提高鱼糜制品的凝胶强度，此过程并不会有污水产生，因此符合新型食品加工模式的要求。

然而微波的快速加热和热交换也会对产品的质构产生负面影响，使鱼糜凝胶产生类似皮革的坚硬质地、汁液感强度降低。微波加热过程中水分的大量散失会导致食品表面的皱缩干焦，甚至还会影响食品的感官特性。此外，微波属于介电加热和食品物料的介电特性有关，虽然微波分布于整个食品，但是微波在由外到内穿透过程中，能量先被食品外层分子所吸收，造成内部热源的强度由食品表面向内部衰减，因此微波加热过程中存在温度分布的不均匀性，对鱼糜制品产生不良影响。鱼糜制品的感官特性很大程度上取决于鱼糜制品的外观(尺寸、形状、质地等)，例如鱼豆腐要求不仅要有一定的凝胶强度而且要求表面平整、光滑，而且没有气孔。然而，微波加热鱼糜制品所产生的不良表观形状并没有适合的解决办法，这也是限制微波在鱼糜加工行业广泛应用的瓶颈之一。

现有技术中有些研究人员已尝试改善微波加热过程中所出现的不良性状，但结果都不理想。这些研究主要可分为两种方法。其一是从物料的本身入手调整鱼糜制品的含水量来补偿微波加热过程中水分的散失。但鱼糜制品属于高水分含量的食品，水分子作为极性分子在微波场的作用下有较强的反应，从而影响微波加热过程中温度的变化，并不能有效的减轻表观形貌的变化。另一种是通过改变物料的尺寸和形状使微波在加热过程中温度分布更均匀，通常鱼糜制品被设计成圆柱形。但这也大大限制了微波加热鱼糜制品的普适性，加热鱼糜制品的形式较为单一。

因此，开发出一种克服微波加热所产生的不良的外貌结构并提高鱼糜制品凝胶强度的方法对于批量制备鱼糜制品是十分必要的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善鱼糜制品微波熟化表观形貌的方法，其通过微波和蒸汽联用的方式以改善鱼糜制品的品质。

本发明的第一个目的是提供一种鱼糜制品的生产方法，所述方法是将鱼糜制品的水分含量调整至78％～82％，微波结合蒸汽进行熟化。

在本发明的一种实施方式中，所述微波的功率为25～45kW，即1～9W/g鱼糜制品。

在本发明的一种实施方式中，所述微波的功率为25～35kW，即1～6W/g鱼糜制品。

在本发明的一种实施方式中，所述蒸汽量为0.2-1.0m³/h，通入蒸汽后的绝对湿度≥1280g/m³。

在本发明的一种实施方式中，通入蒸汽后的绝对湿度为1296g/m³。