[发明专利]一种即食梭子蟹及加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工技术，尤其是涉及一种梭子蟹的加工技术。

背景技术

中国吃蟹历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦称枪蟹，甲壳纲，蝤蛑科，肉肥细嫩、味道鲜美、营养丰富。不仅为中国人民所喜爱，还是中国出口创汇的主要水产品之一。因此，梭子蟹一向被中国视为重要的水产资源。它不但蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和VA、VD含量也极为丰富。梭子蟹还有一定的药用价值，他具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤。供食用，可鲜食和冷冻，也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。另外，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效。

然而，目前梭子蟹的深加工利用程度极为低下，只有鲜销、鲜食一个渠道，严重制约了蟹养殖业的发展和蟹的增值空间。而且目前的生产和销售模式存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于某一季节销售，不能一年四季均衡销售，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了蟹产品进入广阔的市场；四是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高，现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种感官效果好，肉质紧实弹性，味道鲜美方便食用的腌制调味梭子蟹及加工技术。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫苏0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣酱2-3份、酱油3-8份，食用盐2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味剂1-3份。

作为优选，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1-0.4份、顺丁烯二酸0.02-0.06份、L-天冬氨酸4-8份、5’-肌苷酸二钠7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸单钠1-3份、亚硒酸钠2-4份、乳酸锌1-3份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加销售度，其中氧化三甲胺和顺丁烯二酸通过5’-肌苷酸二钠除了具有增味的作用，同时在一定程度上使梭子蟹肉质紧实弹性，避免长时间的制备或储存造成蟹肉绵软，使得蟹肉口感甚佳，提高其感官效果。

一种即食梭子蟹的加工技术，包括以下加工步骤：

1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；

2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度2~10%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度1~5℃的环境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；

3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在1~25℃风干，风干时间为5~18h，以至含水量为45~55%；

4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200~300℃热油中微炸10-50s，沥干梭子蟹表面存油；

5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10-15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4-0.6h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；

6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。

作为优选，所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净，保证即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的质量。

作为优选，所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2-1.4倍的调味液，保持文火煮至24-32min，调味液入味到梭子蟹内，使调味液充分进入梭子蟹内，使梭子蟹食品味道更佳鲜美可口。

作为优选，所述步骤6）中的真空包装是：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味后的梭子蟹，每袋1-3只，真空包装，隔绝空气防止梭子蟹食品发生变质等食品问题，提高梭子蟹食品的存放时间。