[发明专利]一种鱿鱼鱼肠及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种鱿鱼鱼肠及生产工艺。

背景技术

鱿鱼，也称柔鱼，是名贵的海产品，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。

在现有鱼肠加工技术中，例如：一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法，本发明公开了一种海藻鱿鱼香肠，一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%，它配伍合理，营养均衡，绿色健康，色泽、口味及口感好。本发明还公开了一种海藻鱿鱼香肠加工方法，主要包括以下步骤：（一）海藻末制备；（二）猪肉糜制备；（三）鱿鱼肉粒制备；（四）混料调味；（五）灌制；（六）增脆；（七）烘烤熟制；（八）包装灭菌，本发明加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失。

该发明的这种海藻鱿鱼香肠，在口感和色泽上较为一般，营养成分流失较大。

发明内容

本发明是为了克服现有香肠所存在的上述不足，提供一种鲜美可口，弹性极强，色香味俱全的鱿鱼鱼肠。

本发明还提供了一种鱿鱼鱼肠及生产工艺，该方法加工工艺简单，既能保证鱿鱼香肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鱿鱼鱼肠，所述鱿鱼鱼肠由以下成分及其重量份组成：主料50-70份，辅料20-40份，调味料6-9份，添加剂2-4份。

作为优选，所述主料由以下原料及其重量份数组成：猪瘦肉10-30份，鱿鱼下脚料50-70份，辅料由以下原料及其重量份数组成：淀粉20-30份，脂肪10-20份，大蒜1-2份，洋葱3-6份，其中淀粉为小麦粉、马铃薯粉、玉米粉、红薯粉中的一种或多种，选用新鲜食材，根据主料和辅料的搭配混合使鱿鱼鱼肠更加鲜味可口。

作为优选，所述调味料由以下原料及其重量份数组成：味精1-2份，糖3-6份，亚硝酸盐1-3份，复合磷酸盐1-3份，卡拉胶2-5份，香油1-3份，盐1-3份，按一定的比例配置调味料在去除鱼肠腥味的同时提升鱿鱼鱼肠的风味和口感。

作为优选，所述添加剂由以下成分及其重量份：食用富马酸9-37份，瓯柑果皮提取物17-26份，碳酸氢钠11-28份，螺旋藻11-21份，蒸馏单甘脂37-53份，牛蒡草0.07-0.09份、鞠酸0.1-0.3份、三偏磷酸钠0.2-0.4份，提高鱼肠的作用功效，增加鱼肠的弹性和口感，牛蒡草和鞠酸通过三偏磷酸钠在一定程度上延长鱼肠的存放的时间，同时具有提升鱼肠弹性的作用，使得鱼肠口感更好。

一种鱿鱼鱼肠的生产工艺，所述鱿鱼鱼肠包括以下生产步骤：

1）原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉；

2）绞肉：3-7mm的圆刀进行绞肉，先将脂肪搅碎备用，再将鱿鱼碎肉和爪绞碎，最后将瘦肉绞碎；

3）斩拌：斩拌机为保温室斩拌机，周围用冰水保温，斩拌刀片转速为5000-6000r/min，温度为4-14℃，先斩拌瘦肉，在斩拌瘦肉过程中加调味料，然后斩拌鱿鱼和辅料，然后加淀粉斩拌，然后在加入脂肪，最后加入添加剂；

4）灌肠：将斩拌好的肉糜放入灌肠机，套上肠衣进行灌制；

5）加热杀菌：灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物，加热杀菌；

6）冷却：加热杀菌后采用2-4℃冷水冷却；

7）成品：将成品冷风干燥表面，然后在1-4℃的温度下贮运及销售。

作为优选，所述步骤1）中，原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉，制备鱼肠时选用新鲜材料，提高鱼肠的品质和口感。

作为优选，所述步骤4）中，灌制前将肠衣用30-45℃温水浸泡40-60min；灌制前将肠衣用30-45℃温水浸泡40-60min，便于灌制，提升生产效率。

作为优选，所述步骤5）中加热杀菌的方法为：用水温为85-95℃，水煮1-1.5h，去除一定的微生物，提高鱼肠的品质。

作为优选，所述步骤6）中，对冷却后出现褶皱的香肠可采用85-95℃的热水浸泡20-30s。

本发明具有以下有益效果：

加工工艺简单，既能保证鱿鱼香肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。