[发明专利]一种培根的制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品制作领域，特别是涉及一种培根的制造工艺。

背景技术

培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种高档低温肉制品，随着我国经济的高速发展，人们的消费能力随之提高，消费观念也随之发生变化，逐渐趋向接受并发展为追捧这种高档低温肉制品，培根因此逐渐走上广大消费者的餐桌。在培根的传统制作工艺中，需先向原料肉中注射调料等辅料，将瘦肉与肥膘混合，进行滚揉、静腌，再将瘦肉与肥膘挑选后，进行模具填充。传统制作方法所必备的注射和挑选过程延长了工作周期，增加了人工，因此为了提高培根加工效率，需要提出一种新的培根制备工艺。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口味独特培根的制造工艺，其设计合理，结构简单。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是提供一种培根的制造工艺，其工艺步骤包括：

第一、原料：精选无骨无筋的高质量的猪肉；

第二、配料：准备培根需要的配料形成香料液，浸泡腌制；

第三、注射：将配置好的香料液注射入猪肉内，在注射之后，要检查肉的重量是否合格；

第四、滚揉：将注射好的猪肉放入滚揉机里滚揉直到猪肉和注射液充分的混合；

第五、准备培根模具并且将培根固定成型；

第六、蒸煮：将成型好的产品放入烟熏箱中蒸煮；

第七、冷却：将蒸煮好的产品过夜冷却干燥；

第八、熏烤：将冷却干燥后的产品放到烟熏间烟熏直到培根达到金棕色；

第九、再冷却：二次冷却后再将产品放到急冻库达到半冻；

第十、切片：将冷冻好的猪肉放在切片机槽中，进行切片；

第十一、真空包装：选择需要的真空袋，标签以及生产日期；

第十二、入库：最后将产品放入冻库里。

优选的是，所述所选的原料猪肉要解冻，并将脂肪修割剩余2㎝厚度去皮，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质，并且要保证猪肉温度为2—8℃；

优选的是，所述浸泡腌制的香料液的温度控制在2℃；

优选的是，所述将注射好的原料放入真空滚揉机内滚揉6－8小时；滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，滚揉好后停机，腌制至少24小时；

优选的是，所述蒸煮成型好的产品，温度控制在76℃-82℃，时间50-70分钟，直至中心温度达到50—60℃；

优选的是，所述熏烤的温度控制在55℃-65℃，时间45-60分钟；

优选的是，所述冻库中的温度为-18℃。

本发明的有益效果是：本发明产品外观方整，品色诱人，营养丰富，高蛋白，低脂肪，同时富含钾、铁、镁、锌等人体需要的多种微量元素；口感脆嫩，口味饱满鲜美。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明的工艺步骤包括：精选无骨无筋的高质量的猪肉，同时保证猪肉温度是2°C；准备培根需要的配料形成香料液，浸泡腌制，浸泡腌制，温度控制在2°C；将配置好的香料液注射入猪肉内，在注射之后，要检查肉的重量是否合格；将注射好的猪肉放入滚揉机里滚揉直到猪肉和注射液充分的混合；准备培根模具并且将培根固定成型；将成型好的产品放入烟熏箱中蒸煮，直到中心温度达到50°C；将蒸煮好的产品过夜冷却干燥；将冷却干燥后的产品放到烟熏间烟熏直到培根达到金棕色；二次冷却后再将产品放到急冻库达到半冻；将冷冻好的猪肉放在切片机槽中，进行切片；真空包装，选择需要的真空袋，标签以及生产日期；最后将产品放入冻库里。

原料预处理

对原料猪肉进行解冻、修整、清洗等工序，操作员依据生产流程严格执行，严格控制卫生、温度、时间等；原料肉解冻后，猪肉将脂肪修割剩余2厘米厚度去皮，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质，肉温为2—8℃。

配料

配料车间根据原料定量标准投放辅料，严格按配方要求，选择辅料、品种和用量。所有配料必须做好记录。一人称量一人复核以保证产品的质量一致。

（1）、配料前，先检查配料容器和滚揉机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效；

（2）、培根配料：精选五花肉100kg、食用盐1kg、马铃薯淀粉0.8kg、香辛料0.5kg，复配肉制品增稠剂1.25kg，TG酶125g，VC100g。

注射

配制注射液，将配制好的注射液按20%的比例均匀注射入中方肉。

滚揉、腌制