[发明专利]一种食用菌素午餐罐头及其加工方法

说明书

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌素午餐罐头，其由以下质量份的原料制成：食用菌50－80份、银耳粉0.5－4份、食用胶0－3份、品质改良剂0.1－3份、食盐0.5－1.5份、调味料0.1－1份、水2－25份。本发明产品以食用菌为主原料，利用银耳特有的胶凝成型特性，产品通过杀菌加热胶凝成一块整体，视觉通透性高，切割性好，食用菌素材直观可见，不添加肉类，也可不添加食用胶凝剂，具有营养丰富，高蛋白、低脂、低热量的特点，口感接近肉类纤维结构，又兼具食用菌独特的风味和良好的咀嚼口感，符合当今社会人们的方便、营养和健康的饮食诉求。

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌素午餐罐头及其加工方法。

背景技术

食用菌是我国优势特色农产品，其味道鲜美、质地脆嫩，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多对人体有益的功能成分，被世界公认为“健康食品”，素有“植物肉”的美称。食用菌中蛋白质含量占干物质总量的20－30%，可与肉、蛋类食物媲美，且蛋白质所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸比例与人体需要接近，是一种理想的蛋白质来源；食用菌含有丰富的维生素B1、核黄素、吡哆醇、烟酸、生物素、麦角甾醇、叶酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般为干重的4%左右，其热容量比猪肉、鸡肉、大米都低，其脂肪性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸。因此，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，长期以来深受人们的喜爱。

午餐罐头是我国肉类罐头产品中的主要产品之一，午餐罐头由于具有方便、卫生、易储存等特点，受到消费者喜爱。目前市场上的午餐罐头虽然品种多样，但基本均以肉类作为主原料之一，含有较多的脂肪、胆固醇、动物性蛋白质和较高的热量，维生素含量相对较少，与人体对营养成份需求量比例不适，过多食用，易使人发胖，甚至导致某些疾病。随着生活水平的提高，人们已经不满足于单一种类的传统午餐罐头，希望有更多不同类型的午餐罐头。午餐罐头生产的关键技术是解决质构问题，午餐罐头中添加的肉类经斩拌、滚揉后具有良好的持水性和加热凝固特性，再辅以淀粉、大豆蛋白、胶体等混合乳化处理成泥糜状后经加热凝固形成午餐罐头特有的固态质构。然而，无肉类、无大豆蛋白、无淀粉午餐罐头的质构问题较难解决，目前研发成功的技术和产品也较少。

发明内容

本发明目的在于提供一种以食用菌为主原料的营养健康型食用菌素午餐罐头产品及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种食用菌素午餐罐头，其由以下质量份的原料制成：食用菌50－80份、银耳粉0.5－4份、食用胶0－3份、品质改良剂0.1－3份、食盐0.5－1.5份、调味料0.1－1份、水2－25份。

具体的，所述食用菌包括有香菇、平菇、双孢菇、草菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、猴头菇、竹荪、羊肚菌和秀珍菇中的至少一种。

银耳粉是将洗净、干制后的银耳进行粉碎加工，过60－100目筛后制得。产品配方中特别加入了银耳这一富有天然特性胶质成分的原料，不仅可以利用银耳的胶凝性成型，还能增加产品的通透性。

具体的，所述食用胶包括有卡拉胶、魔芋胶、琼脂、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、果胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶中的至少一种，也可不添加。所述品质改良剂包括单甘酯、羧甲基纤维素钠、乳酸钠、乳酸钙、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。所述调味料包括辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱粉、姜粉、大蒜粉、八角粉、孜然粉、五香粉、5′-呈味核苷酸二钠、以及味精等中的至少一种。调味料可以按照常规的午餐罐头添加方法根据所制作口味的不同需求进行搭配调整。

上述食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水的食用菌清洗干净，切丝；熟化方式可采取蒸汽、微波、水烫漂等中的任意一种；

2）按比例称取银耳粉、食用胶、品质改良剂、食盐、调味料、水，以及步骤1）熟化好的食用菌；