[发明专利]一种陆川猪肉罐头的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪肉罐头的制备方法。

【背景技术】

陆川猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

罐头是一种能够保证能量和营养供应的食品，将陆川猪肉制成罐头，可以增加陆川猪肉的制品种类，满足人们的日常需要。但是目前的肉类罐头普遍含有较多化学合成类抗氧化剂和防腐剂，人体食用存在一定的副作用，危害人体健康，并且，罐头的保质期短，易变质腐烂。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种陆川猪肉罐头的制备方法。该陆川猪肉罐头的制备方法步骤简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉罐头不仅不含化学合成类抗氧化剂和防腐剂，绿色安全，具有一定的保健作用，而且保质效果好，不易变质腐烂。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种陆川猪肉罐头的制备方法，包括以下具体步骤：

(1)原料处理：选用宰前宰后经过检疫检验的新鲜陆川猪肉，经过去皮、清洗后，切成长宽各2-3cm的小块，并用牙签在小块上扎孔，即得猪肉块；

(2)一次煮制：将猪肉块、煮制剂和水按重量比1:0.03:3混合，采用通电加热法对猪肉块进行煮制25-30min后沥干，即得煮制猪肉块；

(3)腌制：将煮制猪肉块放入腌制剂中于18-20℃下腌制3-4h后，即得腌制猪肉块；

(4)二次煮制：将腌制猪肉块连同腌制剂在70-75℃下煮制1-2h后，即得罐头肉；

(5)包装：将罐头肉分装置至罐头中并于90-95℃下封口，即可得到罐头；

(6)杀菌：采用高静压对罐头进行10-15min的杀菌处理，即可得到本发明的陆川猪肉罐头；

其中，所述煮制剂主要由以下重量份的原料制成：陈皮4-9份、肉桂4-8份、八角3-6份、山楂2-5份、食盐1-3份、小茴香1-3份和花椒1-2份；

所述腌制液主要由以下重量份的原料制成：樱桃10-20份、草莓10-18份、紫背天葵8-15份、葡萄皮5-15份、洋甘菊5-12份、五味子4-10份、羧甲基壳聚糖3-8份、二乙基甲基壳聚糖1-6份、麦胚脂肪酶0.08-0.15份和菠萝蛋白酶0.05-0.08份。

在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述陆川猪肉的肥膘厚度小于3cm。

在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述通电加热法的电压为120-130V。

在本发明中，进一步的，步骤(6)中，所述高静压的压力为400-450MPa，温度为30-35℃。

在本发明中，进一步的，所述煮制剂主要由以下重量份的原料制成：陈皮6份、肉桂6份、八角5份、山楂3份、食盐2份、小茴香2份和花椒1.6份。

在本发明中，进一步的，所述腌制剂主要由以下重量份的原料制成：樱桃15份、草莓15份、紫背天葵12份、葡萄皮10份、洋甘菊9份、五味子7份、羧甲基壳聚糖5份、二乙基甲基壳聚糖4份、麦胚脂肪酶0.1份和菠萝蛋白酶0.06份。

在本发明中，进一步的，所述腌制剂主要按以下步骤进行制备：

a.按重量份计，将麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶混合均匀，并按体积比1:2加入温度为30-35℃的温水，搅拌至完全溶解后，即得酶解液；

b.按重量份计，将羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖混合后，按体积比1:10加入蒸馏水搅拌至均匀，并置于40-45℃恒温水浴锅中恒温25-30min后，加入酶解液搅拌至混合均匀并继续恒温20-25min，接着升温至90℃继续恒温10-15min，即可得到壳聚糖液；

c.按重量份计，将樱桃和草莓混合后，依次经过榨取、过滤，即可得到混合汁；将紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按体积比1:1加入蒸馏水后，用超声波进行提取并过滤后，加入混合汁、壳聚糖液混合至均匀，即得腌制剂浓缩液；

d.将腌制剂浓缩液和蒸馏水按体积比1:30-40混合搅拌至均匀后，即可得到所述腌制剂。