[发明专利]一种鸭颈气调保鲜方法

说明书

本发明公开了一种鸭颈气调保鲜方法，包括以下步骤：将鸭颈放置在气体体积配比为80%O₂和20%N₂的环境中，控制温度为0‑4℃。通过上述方式，本发明鸭颈气调保鲜方法通过采用体积配比为80%O₂和20%N₂的气调环境可有效提高鸭颈的贮藏期，配合低温0‑4℃保鲜，可优先延长保鲜期至28天，另外添加适当防腐剂可再延长3天的保鲜期，利用高氧环境和适当的配比来最大程度地提高鸭颈保鲜时间、抑制微生物的快速生长，方法新颖、配比新颖、有效保鲜、安全无毒，在鸭颈气调保鲜方法的普及上有着广泛的市场前景。

技术领域

本发明涉及肉质保鲜领域，特别是涉及一种鸭颈气调保鲜方法。

背景技术

气调保鲜技术（MAP 保鲜技术）的起源可以追溯到 19 世纪 30 年代，进入 80 年代以来，气调包装技术已广泛应用于新鲜果蔬、新鲜肉类、快餐食品、焙烤食品的包装。有报道O₂和 CO₂ 以 75%：25%的比例混合可使肉的色泽保持鲜红，并有较长的货架期，0℃可储存14d 左右，也有人发现CO₂比例应 30%左右，20-30%的 CO₂及 10-20%的 N₂组成的低氧环境可使鲜肉货架期达到 16 天。从国外的大量研究和商业应用情况来看，多采用 C0₂20%-33%，O₂33%-70%，N₂10%-33%的合理配比以达到肉的保鲜要求。

食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期。

常用保鲜气体由氧气（O₂）、二氧化碳（CO₂）和氮气（N₂）及少量特种气体组成。CO₂气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。O₂气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N₂气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O₂、CO₂组成保护气体。

其中氧气的对肉色的影响机理为：消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。肉的颜色变化是由红色素——肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态控制的。肌红蛋白分子不稳定，能与 O₂发生两个反应：氧合形成鲜红色的氧合肌红蛋白；被氧化形成褐色氧化肌红蛋白。肉的色泽取决于其表面肌红蛋白的三种状态，真空包装由于缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白（Mb），肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白（Met Mb），肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气浓度或分压时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白（Mb O₂），呈新鲜肉的鲜红色泽。鲜肉的颜色是鲜红色的，牛、羊肉因其本身所含的肌红蛋白量比猪肉多，所以颜色较深。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。O₂ 还能抑制厌氧菌的增长，但是在有 O₂ 环境中好氧性微生物引起食品的败坏。据报道即使在0—4℃下，假单胞菌在有 O₂条件下也能生长，缩短了冷却肉的保质期。