[发明专利]一种杂粮沙琪玛及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于高粱和莜麦的开发利用技术领域，具体涉及一种杂粮沙琪玛及其制备方法。

背景技术

沙琪玛，也称萨其马，是我国特有的传统糕点之一，起源于满族。沙琪玛香甜可口，口感酥软，入口即化，所含的碳水化合物，蛋白质，脂肪能为机体提供大量的能量，满足机体对能量和营养的双重需求，适合各个年龄层次的人食用。沙琪玛产品首先在中国台湾实现了工业生产，20世纪80年代在内地开始销售。从此，我国沙琪玛行业迅速发展。由于我国各地饮食习惯的差异，沙琪玛在配方，生产方法上都有着明显差异，生产出的沙琪玛也各不相同。2003年，万新等人进行了台式沙琪玛制作工艺的优化研究，为沙琪玛的制作提供了重要的参考依据。2008年，沙琪玛国家标准出台后，沙琪玛的制作工艺及品质研究才真正开始发展。

高粱，禾本科高粱属，也称作蜀黍、茭子等，在古代称作蜀秫。属草本植物，种植在半干旱地区，用来食用和作饲料的一种主要谷类作物，亦是世界的第五大重要粮食作物。高梁对非生物性压迫的耐受性相对较强，在有些地方被称为“铁杆庄稼作物”。按其性质分，可分为硬质粳性、软质糯性等多种。世界上，供人类食用的高粱约占42%，用作动物饲料的高粱约占48%。在全球分布广泛，我国种植较广，主要在东北，山西等地种植。目前，在食品行业和其它行业大量利用高粱的籽粒、米糠、茎秆等。在100g高粱籽粒中含有水分11.4g，蛋白质8.4g，脂肪2.7g，碳水化合物75.6g，粗纤维和灰分含量相对较少，分别为0.6g和1.3g，高粱籽粒中亮氨酸和缬氨酸的含量比玉米高，其他氨基酸含量与玉米基本持平。高粱除熬粥，焖饭之外还可以酿酒，做醋等。Murekatetr Nicole等人研究了关于高粱、大豆、玉米混合粉的复配营养食品；Sikandra和 P. Boora等人研究了高粱和鹰嘴豆的复配食品。

莜麦，禾谷类属，学名裸燕麦，也称之为油麦，铃铛麦等。种植在寒冷，半干旱地区，属草本植物。是内蒙古，山西等地区人们的主要食物原料，据山西省志记载，至少有2500年的历史。山西省种植面积约为17万公顷，总产量达到15万吨左右，占全国产量的10％。莜麦营养价值高，蛋白质、脂肪、矿物质元素及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，含有人体所必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%~52.0%，亚油酸还可降低胆固醇、预防心脏病。油酸含量占不饱和脂肪酸总量的30%~40%，膳食纤维、Ca、P、Fe、VB₂含量也比较丰富。莜麦具有很高的蛋白质，但含糖量低，经常食用莜麦对糖尿病患者也有非常好的降糖作用。用莜麦面加工的熟炒面可谓是古代最原始的“方便面”了，在明清两代曾是草原上的丝绸之路“绥蒙商道”上晋商驼队的一种随身干粮。莜面的吃法颇多，在风味上可说是各有千秋。它可以加工成栲栳、窝窝、捏鱼鱼、烙饼、卷囤囤、猫耳朵等，也可以加工成煮面鱼、炒面、糊糊、麦片、方便面等。

在当今食品存在各种问题的背景下，消费者的健康意识逐渐增强，渴望得到既营养又安全的食品，对休闲食品除了最基本的营养安全之外，还需要可口的滋味、诱人的香气等更高的感官标准。

发明内容

本发明的目的是针对目前高粱和莜麦深加工存在的问题，充分利用我国特色杂粮资源高粱和莜麦，科学选配高粱面粉、莜麦面粉、高筋面粉、鸡蛋等原辅料，生产一种风味独特、营养丰富、抗氧化保健功能强的老少皆宜的休闲食品杂粮沙琪玛，并且提供杂粮沙琪玛的制备方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种杂粮沙琪玛，由下列质量份的原料制成，高粱面粉20份、莜麦面粉10份、谷朊粉20份、高筋粉50份、鸡蛋60份，泡打粉1.4份，碳酸氢铵0.8份，酵母粉0.35份。

本发明杂粮沙琪玛的制备方法包括如下步骤：

（1）混粉：将高粱面粉，莜麦面粉，谷朊粉，高筋面粉与酵母粉，泡打粉混合均匀，备用；

（2）打蛋：新鲜鸡蛋去壳，放入容器，加入碳酸氢铵，搅拌至蛋液乳化，出现细密均匀的气泡时停止，备用；

（3）和面：将步骤（1）制备好的混合粉和步骤（2）制备的蛋液混合，案板上揉成光滑面团；

（4）醒发：将揉好的面团放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；

（5）压条：取出面团，撒一层食用级玉米淀粉即扑粉，用压面机将面团压至厚度为1.5mm的面片，切条，长宽为80×3.0mm；

（6）二次醒发：将上述切好的面条放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；