[发明专利]一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵15‑20d，得到初次发酵酒醅；加入生姜再继续发酵2‑3d，得到最终发酵醅；最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45‑65度为中段酒、45度以下为尾酒；取头酒与中段酒按体积比4.5‑5.5:2.7‑3.3的比例调配好后储存30‑35d得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒酒体柔和，有鱼的淡淡腥味和酒体香味的特殊风味，入口舒适，不同于市场上已有的酒体。本发明拓展了鳀鱼产品的开发和应用，提高了鳀鱼的经济价值。

技术领域

本发明属于海产品开发及制酒领域，具体涉及一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法。

背景技术

鳀鱼在海洋中产量高，但是其体积小，不便于加工成洁净的鱼类制品。鳀鱼同时带有一定的腥味，这也大大限制其产品的开发和应用。目前对鳀鱼的应用主要集中于鱼糜制品的开发和应用。由于鳀鱼的肉质和口味与其它鱼类相比相对较差，所以由鳀鱼开发的鱼糜制品竞争能力相对较弱。

鳀鱼体内含有大量的蛋白酶，能够对自身的蛋白进行部分水解；而且鳀鱼含有丰富的蛋白质，可以作为微生物生长和代谢的氮源。许多研究已经发现，酒精具有一定掩盖腥味的效果。

发明内容

本发明的目的在于拓展鳀鱼产品的开发和应用，提供一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法以及通过该方法得到的鱼酱酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，包括如下步骤：

（1）鳀鱼酶解

将鳀鱼粉碎成鳀鱼粉末后加入水和蛋白酶，混匀酶解，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液。

（2）高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱。

（3）发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-10的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵15-20d，得到初次发酵酒醅。

（4）去腥后发酵

往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅。

（5）蒸馏

最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒。

（6）调配

取头酒与中段酒按体积比4.5-5.5:2.7-3.3的比例调配，调配好后储存30d以上得到鱼酱酒。

步骤（1）中所述的鳀鱼粉末优选通过将鳀鱼及其质量1/5-1/4的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到。

步骤（1）中所述的蛋白酶优选为复合蛋白酶Protamex；酶解的温度优选为50-60℃；静止分层的时间优选为20-30min。

步骤（1）优选为：将鳀鱼及其质量1/5-1/4的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到鳀鱼粉末。鳀鱼粉末与水按质量比1:1-1.3混合搅拌均匀，再往混合液中加入其质量1-2%的复合蛋白酶Protamex，在50-60℃酶解8-10h，静止分层20-30min，去除上层的液体，得到下层的酶解液。

步骤（2）中所述的糖化酶的加入量优选为高粱湿重的1-5%；糖化的条件优选为30-40℃糖化6-9h。