[发明专利]一种柠檬重组食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种柠檬重组食品及其加工方法。

背景技术

柠檬系芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实，果实呈椭圆型，两端尖，有凹突，气味芳香，是继橙、柑之后的第三大柑橘品种，原产自东南亚，现在中国、意大利、希腊、西班牙、欧洲南部国家和美国等国均有载培。在我国，柠檬主要产自西南部地区，其中以四川安岳县最多，其产量占全国柠檬总产量的80％以上。柠檬果实富含VC、VB₁、VB₂、糖类、柠檬酸、苹果酸、烟酸、奎宁酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、Ca、P、Fe矿物质等人体必需的营养素，经常食用柠檬能有效提高人体免疫能力，具有美容、降血脂、防治心脑血管等疾病的作用。

现有柠檬制汁加工时会残存大量的皮渣，主要作为柠檬果脯、蜜饯原料，采用传统方法加工的柠檬果脯、蜜饯在外观形态、色泽及酸甜口感等方面均不能满足现代消费者需求。如何充分利用柠檬制汁残存的大量柠檬皮渣，制作出外观形态和内在品质好、口感佳、营养丰富而又充分保持其天然功效成份的新型柠檬食品，就成为现有技术中亟待解决的问题。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种柠檬重组食品及其加工方法，用于解决现有技术中采用柠檬皮渣加工的柠檬果脯、蜜饯在外观形态、色泽及酸甜口感等方面均不能满足现代消费者需求等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种柠檬重组食品的加工方法，至少包括如下步骤：

1)煮制护色：选取柠檬皮渣，加入护色液，制得柠檬皮渣混合液，煮制，煮制后捞出柠檬皮渣；

2)粉碎制浆：向煮制后的柠檬皮渣中加入水，粉碎，制得柠檬皮渣浆液；

3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解；

4)调配及真空浓缩：向酶解后的柠檬皮渣浆液中加入调味剂和稳定剂，真空浓缩，浓缩至取出1滴浓缩液加入到冷水中时，不扩散于水中而沉淀于杯底即可。

5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化；

6)速冻定型及烘烤：将微细化的浆料倒入模具中，速冻定型，将定型后的产品取出，烘烤，制得所述柠檬重组食品。

进一步地，步骤1)中，煮制时，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1︰(1－3)，煮制时间为10－20min，煮制温度为95－100℃；步骤2)中，粉碎时，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶(1－2)。

进一步地，步骤1)中，护色液由护色剂和水组成，加入护色剂，可充分保持柠檬皮渣的原有色泽，煮制还可杀灭多酚氧化酶、过氧化物酶及软化皮渣，便于粉碎制浆，护色液包括护色剂和水。

进一步地，步骤1)中，所述护色剂选自EDTA-2Na、NaHCO₃、柠檬酸钠中的一种或多种组合。

进一步地，步骤1)中，煮制时，柠檬皮渣与护色液混合得到的柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na 0.03－0.07wt‰、NaHCO₃ 0.10－0.50wt‰、柠檬酸钠0.10－0.50wt‰。

进一步地，步骤3)中，酶解时，所述酶选自果胶酶、纤维素酶中的一种或两种组合。

进一步地，步骤3)中，先加入果胶酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰果胶酶，果胶酶的酶解温度为25－45℃，时间为1－2.5h；再加入纤维素酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰纤维素酶，纤维素酶的酶解温度为45－55℃，时间为0.5－1.5h。

进一步地，步骤4)中，所述调味剂选自蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸中的一种或多种组合，所述稳定剂选自黄原胶、藻酸丙二醇酯、结冷胶、卡拉胶、低甲氧基果胶、乳酸钙中的一种或多种组合。调味剂一方面调节柠檬重组食品的风味和口感，另一方面，便于物料在后期成型。

优选地，所述果葡糖浆为F55型。

进一步地，步骤4)中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖10－30wt％、果葡糖浆5－15wt％、柠檬酸0.05－0.30wt％、黄原胶0.05－0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10－0.30wt％、结冷胶0.05－0.20wt％、卡拉胶0.10－0.50wt％、低甲氧基果胶0.50－1.50wt％、乳酸钙0.02－0.05wt％。

进一步地，步骤4)中，真空浓缩时，温度为50-70℃，真空度为75-95kPa，浓缩1-2h。

进一步地，步骤4)中，在真空浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异V_C钠、EDTA-2Na进行护色。