[发明专利]脯辣椒的无氧低盐腌制方法

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种脯辣椒的无氧低盐腌制方法。

背景技术

脯辣椒我县历史悠久、风味独特，深受人们喜爱的传统经典特产,其香辣独特、嫩、脆微酸,具有开胃助消化、消油腻、调节脾胃等作用。每当初秋青椒水干肉嫩,就是池溪乡.东陵乡等沿军山湖各乡镇采摘青椒做脯辣椒的时候,人们采用传统的方式把青椒洗净、晾干、拌盐,然后装坛后腌制，两个月腌制发酵的过程中会把多余的盐和水份流出,此后酸香橙黄的脯辣椒才算成功.但此方式腌制出的脯辣椒中的亚硝酸盐含量高，且存在重金属殘留、农药殘留的现象，同时其脯辣椒中的含盐量高，长期食用对人身体的健康具有潜在的伤害。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，适应现实需要，提供一种克提高脯辣椒的品质安全水平和生产效率并缩短加工工艺周期，对人体无伤害的脯辣椒的无氧低盐腌制方法。

为了实现本发明的目的，本发明所采用的技术方案为：

设计一种脯辣椒的无氧低盐腌制方法，其特征在于：它包括如下步骤予以实现：

1).辣椒的原料选择并去把；

2).清洗；

3).加入盐搅拌后形成脯辣椒；

4).将经步骤3）处理后的脯辣椒压制去除水份；

5). 装入容器中对脯辣椒进行挤压后初腌;

6). 将步骤5）中的脯辣椒装入陶坛封口后并进行倒坛腌制；

上述步骤1）中，对辣椒去把时应保留辣椒的椒帽。

上述步骤3）中，辣椒与盐的重量比为，辣椒：盐为100:8；辣椒与盐混合后应搅拌5分钟。

上述步骤4）中，压制的具体操作为：按照每100公斤的脯辣椒装入0.6立方米的容器后对其脯辣椒施压25公斤的压力保持24h或将100公斤的脯辣椒压制出30公斤的水份后为止。

上述步骤5）中，具体操作为：每陶坛装入脯辣椒22.5公斤，在每装入7.5公斤时应用15公斤的压力对装入陶坛中的脯辣椒压紧，初腌时间为24h。

上述步骤6）中，用0.5公斤的稻草全部塞入坛口内并对稻草施加15公斤的压力压紧后实现对陶坛的封口，而后把陶坛倒扣到清水里进行腌制。

上述步骤6）中，腌制的具体步骤为：将陶坛倒扣到清水里后进行以下步骤：

a.将陶坛倒置并将坛口朝下倒扣至清水水面以下腌制七天；

b.将陶坛从清水中取出后倒扣至干燥阴凉的地面上腌制七天后继续进行步骤a；

c.重复步骤a-b进行腌制75天到500天后形成成品。

进一步的，在进行上述步骤a时，应每隔三天换水。

上述步骤6）中清水的水深为2cm。

上述步骤1）中应选用靑辣椒。

本发明的有益效果在于：

本发明以南昌市进贤县当地池溪乡所产的土辣椒为原料并结合本方法中的倒坛腌制工艺及本方法中的厌氧发酵技术可腌制出无亚硝酸盐、无重金属殘留、无农药殘留、低盐的脯辣椒腌制品，符合人们的口味，相对于现有腌制方法经本发明腌制处的脯辣椒对人身体的健康无潜在的危害。

附图说明

图1为经本发明方法制备出的脯辣椒的检测报告图之一；

图2为经本发明方法制备出的脯辣椒的检测报告图之二；

图3为经本发明方法制备出的脯辣椒的检测报告图之三；

图4为经本发明方法制备出的脯辣椒的检测报告图之四。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明：

实施例1：一种脯辣椒的无氧低盐腌制方法，本方法它包括如下步骤予以实现：

1).辣椒的原料选择并去把，辣椒选用江西省南昌市进贤县当地池溪乡所产的靑辣椒，在对辣椒去把时应保留辣椒的椒帽；

2).对经步骤1)去把后的辣椒进行清洗；

3).清洗后加入盐搅拌后形成脯辣椒，此步骤中，辣椒与盐的重量比为，辣椒：盐为100:6-10，即每一百斤辣椒应加入6斤、7斤、8斤、9斤或10斤的盐，本实施例中优选的盐为8斤为宜；搅拌时辣椒与盐混合后应搅拌5分钟；

4).将经步骤3）处理后的脯辣椒压制去除水份，此步骤中，压制的具体操作为：按照每100公斤的脯辣椒装入0.6立方米左右的容器内，而后后对其脯辣椒施压25公斤左右的压力保持24h或在此压力下将100公斤的脯辣椒压制出30公斤的水份后进行下步操作；