[发明专利]一种具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法

说明书

本发明涉及一种具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法，属于食品科学与技术领域，本发明的技术方案主要包括预处理、护色、速冻处理、低温浸渍渗糖、烘干、整形、冷却和筛选、检验。本发明提出了在缓冻过程中直接进行低温浸渍渗糖的渗糖方法，提出了一种新的渗糖途径，能够让樱桃在短时间内迅速渗糖，达到一定的甜度值并满足后续干制的要求，同时简化了加工步骤，降低了生产成本，所述的低温浸渍渗糖是指解冻过程中温度自然下降。

技术领域

本发明涉及食品科学与技术领域，特别是涉及一种具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法。

背景技术

樱桃色泽光鲜，富含多种维生素，具有较高的食用、药用价值。《本草纲目》中记载，樱桃有益气、祛风湿、解毒等多种药效。最新研究发现，樱桃还含有花色素、花青素、红色素等功能性色素；尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，位于各种水果之首，比苹果、桔子、梨高20至30倍。常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。然而樱桃采后短时间内色泽变暗、极易腐坏变质，裂果、残果虽不失营养价值但却处理困难，深加工过程中易褐变而影响其应用价值。此外，樱桃仁含氰甙，水解产生氢氰酸，误食可能出现中毒症状。我国的樱桃目前以鲜食为主，用于加工的樱桃仅占10％左右。

GB14884-2003《蜜饯卫生标准》中规定果脯定义：以新鲜果蔬类为原料，经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。目前市售果脯产品普遍存在以下问题：超范围使用食品添加剂或过量添加残留；车间的环境卫生差、生产设备和器具受到污染导致的微生物超标；樱桃综合利用率低，经济效益有待提高；花色品种单一，工艺落后。

樱桃果脯中常用的添加剂有：脱色剂(硫磺、亚硫酸及其盐类)、防腐剂(苯甲酸(钠)、山梨酸(钾))、硬化剂(碳酸钙、氯化钙、硫酸钾铝)、着色剂等。长期摄入亚硫酸盐导致的慢性中毒，可引起头疼，肾脏障碍；硫磺中含有铅、砷、铊等有害元素，熏蒸可进入食物；近期研究表明，苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯(致癌物)，故在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。与此同时，传统加工方法对樱桃原果香、营养保留情况较差，且工艺复杂，耗时久。

发明内容

针对上述问题，本发明提出一种不添加脱色剂、着色剂、有害防腐剂，且工艺简便、具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法。本发明的技术方案如下：

(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；所述的淡盐水为1wt％NaCl水溶液；

(2)护色：通过低温雾化装置，对预处理后的樱桃使用护色剂进行熏蒸30-60min，使护色剂均匀分布于樱桃中；所述的低温雾化装置为本领域常规的设备，低温控制在：4-20℃；

(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻4～6h；

(4)低温浸渍渗糖：在25-28℃下，将速冻后的樱桃投入渗糖溶液，在解冻过程中自然渗糖，渗糖过程中搅拌速度为2r/s，搅拌8～10h后沥干备用；所述的樱桃与渗糖溶液的质量比为1:3，所述的渗糖溶液由如下物质组成：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40-50wt％白砂糖；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；注意渗糖过程中保持樱桃在液面以下；

(5)烘干、整形：将樱桃表面均匀涂布植物油，置于鼓风干燥机中60～75℃烘干15～24h，中途翻转2～3次；同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；涂抹植物油可使得果脯表面的水分缓慢的蒸发，植物油的作用：避免果脯干燥过程中粘结、干燥状态不均匀；植物油可以为大豆油、橄榄油等。

(6)冷却；

(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止。