[发明专利]即食虾的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种即食虾的加工方法。

背景技术

虾(Shrimp)，是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。虾具有很高的食疗营养价值‘可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。虾按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种。

现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可)，温酒送服，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。虾、小龙虾、对虾，含大量的维生素B12。同时富含锌、碘和硒，热量和脂肪较低。注意：胆固醇含量较高，胆固醇偏高者不可过量食用。

但目前，市场上均是活虾和冻虾，而即食的全部是虾仁制品，而虾仁需要剥掉虾壳，制作较麻烦，且成本较高，而虾壳是补钙的佳品，直接剥掉虾壳后浪费较大。

发明内容

本发明针对以上问题提供一种无需剥壳、可整虾即食及制作简便的即食虾的加工方法。

本发明解决以上问题所用的技术方案是：提供一种即食虾的加工方法，它包括以下步骤：

1)原料：准备鲜活的虾或是冻虾；

2)清洗：将原料虾放到水中进行反复清洗，将附着在虾身上的异物杂质清洗干净；

3)预煮：将清洗后的虾放入沸水中煮2～8min，后迅速捞起，放入事先准备好的水中进行漂洗；

4)沥干：将漂洗后的虾沥干，到滴水不成线即可；

5)速冻：将沥干后的虾放入预冷到-10～-40℃的速冻机中，迅速冷冻2～8min；

6)真空油炸：将速冻后的虾放入真空油炸设备中进行油炸，油温为75～95℃，时间为15～45min，压力为0.001～0.08MPa；

7)脱油：油炸后的虾在真空条件下脱油；

8)调味和包装：将脱油后的虾进行调味，并包装即可。

作为优选，所述对步骤1)中的虾进行分拣，分拣规格可分为每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下。

作为优选，所述步骤3)中用于漂洗的水为冰水。

作为优选，所述步骤5)中预冷到-20～-30℃。

作为优选，所述预冷到-22℃±2℃。

作为优选，所述步骤6)中油温为80～90℃，时间为25～35min。

作为优选，所述步骤7)中真空对应的压力值与步骤6)中真空对应的压力值相同。

作为优选，所述步骤7)中的脱油为离心脱油。

采用以上加工方法后，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

虾细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的，则在速冻过程中，当温度降低到冻结点，处于细胞间隙内的水分首先形成冰晶体；继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围；同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围；虾的这些水份在冷冻的作用下，由细胞移向细胞间隙，由虾外部逐渐向内冻结，以冰晶体的形式存在于细胞间隙内，当进行真空油炸时，细胞组织受到的冲击将大大减小，冰晶处的水分蒸发后留下空隙会自然形成多孔的状态，保证原料的酥松。通过以上的作用，实际上已经使虾脱去一部分水分，同时间接缩短了油炸的时间，降低了成品的含油量，使得食用更加健康。

同时绝对压力低于大气压，采用真空油炸，油炸温度大大降低，油炸虾不易褪色、变色、褐变，可以保持虾本身的颜色；而虾在密封真空状态下被加热，虾中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着虾的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩，则可以很好地保存虾料本身具有的香味。

从而使得本发明制作后的油炸虾可整虾带壳及头部均可食用，口感酥松，香味较浓，且包装后保质期相对较长，可作为零食产品销售；同时制作过程中无需剥壳，制作也简便；再者调味在油炸后，则味道可根据需要做出多种不同的口味，生产便利性较好。

具体实施方式

以下结合具体实施方式，对本发明做进一步描述。

实施例一

一种即食虾的加工方法，它包括以下步骤：