[发明专利]一种杨梅汁饮料

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种杨梅汁饮料。

背景技术

杨梅是亚热带的特产果树,仅在中国和其他一些亚洲的国家有种植。成熟的杨梅果实色泽鲜艳、酸甜可口，受到消费者的广泛喜爱。将杨梅果实榨汁并加工成杨梅汁饮料是杨梅深加工的重要内容，也是市场上众多具竞争力的产品之一。杨梅汁饮料的种类可以分为澄清型杨梅汁饮料和浑浊型杨梅汁饮料两类。澄清型杨梅汁饮料是杨梅榨汁后，经过澄清、过滤、调配等工艺制成的果汁饮料。浑浊型杨梅汁饮料是杨梅榨汁后，保留杨梅汁内的少量果肉，无需澄清处理,调配过程中加入稳定剂并通过均质制成的混浊的果汁饮料。与澄清型杨梅果汁饮料比较，浑浊型杨梅汁饮料由于含有少量果肉微粒，营养更丰富，杨梅风味更浓郁，但浑浊型果汁体系中成分也更复杂，容易出现较多的质量问题。例如，浑浊型杨梅汁饮料在加工和贮藏过程中容易出现蒸煮味、发酵味和腐败味等不良风味,严重影响了杨梅汁饮料的风味稳定性，而且杨梅汁饮料酸度高，饮料体系中的蔗糖容易水解，也容易引起风味的变化；此外，浑浊型杨梅果汁饮料在贮藏过程中极易发生变色，失去其诱人的颜色。其原因在于：1）杨梅汁中红色素属于花色苷色素，其稳定性差，容易受光、温度、氧气、花色苷自身浓度、金属离子等因素的影响而发生褪色；2）浑浊型杨梅汁中多酚类物质含量高，易氧化成苯醌，而苯醌是非常强烈的亲电子基团，极易与亲核基进行许多不同的反应；3）在杨梅果汁体系中,非酶褐变也导致颜色变暗，严重影响产品的感官质量。

为解决杨梅汁饮料生产中的技术问题，很多人对此采取了诸多有益的尝试。例如公告号为CN1265735C的专利公开了一种以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40％以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通。该发明采用壳聚糖澄清处理，属于澄清型的杨梅汁饮料，产品贮藏和流通均在-15℃以下的低温，虽然能大大延缓杨梅汁的褐变，延长产品的货架期，但势必成本较高，流通不方便。公告号为CN102293431A的专利公开了一种快速澄清鲜榨杨梅原汁的方法，包括分选、漂洗、脱核、压榨、初滤、膜过滤得到无菌澄清的杨梅原汁。该方法由于没有热加工过程，能够减少杨梅汁中花色苷的损失，但是，该方法并没有对杨梅汁饮料产品在贮藏期间的如何减少花色苷的降解和保持颜色的稳定提供解决方法。公告号为CN100369560C的的专利公开了一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法，该发明提出防止杨梅汁在贮藏期褪色的热烫处理过程为：将杨梅鲜果按加工产品的要求挑选洗净，在90-100℃的热水中热烫3-5分钟，或者是用高压蒸汽热烫30-90秒钟，然后迅速冷却至40℃以下进行下游工序的加工处理，加工后产品的自然色泽可以在常温下保持一年左右。该发明本质是将杨梅果实热烫预处理后，再进行取汁，通过热烫处理起到杀灭酶活性的作用，减少了杨梅果汁后期酶促褐变的发生，从而保持颜色的稳定性。该发明并没有对如何减少贮藏期间花色苷降解提出解决办法。而且，从该专利的实施案例可以看出，该专利的有益效果，使得加工后产品的自然色泽可以在常温下保持一年左右，该结论是基于杨梅原汁。事实上，花色苷的稳定性与体系中花色苷含量有关，浓度越高越稳定。这主要是由于花色苷分子之间有一种自聚合作用，起到一定的稳定效果。但是，杨梅原汁含酸量太高，通常需要兑水稀释并调配制成杨梅汁饮料才适合饮用。稀释后的杨梅汁饮料中花色苷的稳定性要比杨梅原汁差很多，极易褪色。此外，该专利仅考虑花色苷褪色问题，对美拉德反应引起褐变以及杨梅汁风味劣变等问题并未考虑。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点，提供一种天然健康、颜色稳定、风味稳定的杨梅汁饮料。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种杨梅汁饮料，其特点是，该饮料是以杨梅汁100-500份和洋葱汁50-100份为主要原料，与饮料原辅料混合后，搅拌均匀至饮料原辅料充分溶解，再经过滤、均质、脱气、杀菌、热罐装、封罐，最后冷却至室温得到；

其中，上述杨梅汁是取新鲜、无病虫害的杨梅清洗后榨汁，于120-130℃杀菌3-5秒或于98-100℃杀菌15-20秒，冷却至室温得到。

所述洋葱汁是取新鲜、无病虫害的洋葱清洗后切碎，加入2倍重量的纯净水，加热至95-98℃，并保持20-30分钟，冷却后研磨成浆，过滤或离心去洋葱渣，即得。

所述饮料原辅料包含海藻糖40-150重量份、植酸钠0.1-0.2重量份、甜菊糖苷0.05-0.2重量份、酸度调节剂1-2重量份、增稠剂0.5-1.5重量份及纯净水246-808重量份。