[发明专利]一种冷鲜禽的保鲜方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品保鲜方法，具体地说是一种冷鲜禽的保鲜方法。

二、背景技术

冷鲜禽是指活鸡、鸭和鹅等禽类经过检疫屠宰后快速冷却，然后进行整理和包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的冷鲜家禽胴体。它具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。但是市场上流通的冷鲜禽没有经过有效的杀菌，保鲜期一般也只有3～5天，这给冷鲜禽的流通造成了一定的困难。

杀菌是生物、食品、制药工程中常见的单元过程，冷鲜禽延长保鲜期的关键在杀菌抑菌，防止产品腐败。加热杀菌常引起产品变性变味。超高压杀菌可避免被加工对象的热变性，最大限度的保持物料原有的风味。所谓超高压杀菌通常是利用100～600MPa左右的压力，进行常温杀菌。

超高压杀菌虽然有显著的优点，但应用到冷鲜禽中仍具有一定的困难，首先家禽胴体是含有空腔结构的固体食品物料，超高压处理会将胴体压溃，其次是冷鲜禽胴体经真空包装后，因胴体内部骨架的支撑作用，形成较多缝隙，导致内部受压不均匀，从而不能保证胴体内部的有效杀菌。

乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，可被人体消化道内的蛋白酶水解，对人体安全无毒。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业，其在冷鲜禽保鲜中的应用也得到越来越多的关注。

CN101708013A和CN105360274A均将乳酸链球菌素用作冷鲜禽的保鲜。但这两个专利主要通过将冷鲜禽胴体浸泡在保鲜剂溶液中，取出后沥干并真空包装来实现延长保质期的目的。但是最终抑菌效果有限，主要是两个原因：1、乳酸链球菌素主要作用是抑制格兰氏阳性菌及芽孢杆菌的生长，对革兰氏阴性菌的抑制效果有限；2、简单的浸泡过程只能实现保鲜剂在胴体外表面少量的附着，胴体内部不能与保鲜剂有效接触，不能实现有效保鲜。

故此，如何对冷鲜禽胴体内部实现有效杀菌，保证杀菌的均匀性，同时保证胴体组织的完整性是本发明所要解决的主要问题。

三、发明内容

本发明旨在提供一种冷鲜禽的保鲜方法，所要解决的技术问题是如何对冷鲜禽胴体内部实现有效杀菌，保证杀菌的均匀性，同时保证胴体组织的完整性。

本发明冷鲜禽的保鲜方法，包括如下步骤：

首先将待杀菌的新鲜家禽胴体放入装有Nisin水溶液的包装袋中，密封后施以100～500MPa的超高压并保压5～30min，卸压后将水抽出并抽真空密封，于0～4℃下冷藏。

“新鲜”是指将家禽开膛、摘除内脏并处理干净后立即采用本发明的方法进行保鲜处理。

包装袋中Nisin水溶液的温度控制在0～4℃。

Nisin水溶液的质量≥家禽胴体质量的20％。

Nisin水溶液的质量浓度为0.05～0.5％，抽水后禽肉中Nisin的残留率应＜0.5g/kg。

从杀菌的有效性和经济性考虑，超高压处理的压力优选250～350MPa，温度≤25℃。

为了保证家禽胴体组织的完整性和杀菌的均匀性，需在包装袋中注入水溶液，研究结果表明，水溶液与胴体质量比应≥20％，以保证水溶液能充满胴体空腔，注入水溶液的适宜温度为0～4℃，可提升肉质。

本发明中为了在有效杀菌的前提下降低杀菌的压力，保证家禽纤维组织的生鲜感，需要向液体水中加入乳酸链球菌素协同杀菌，其添加量以保证在抽水后Nisin残留量≤5‰为准(符合国标GB 2760要求)，研究表明为符合这一要求，Nisin的浓度应≤0.5％；为达到协同杀菌效果，Nisin的浓度应≥0.05％。

经此条件处理后的家禽胴体货架期可增加至24d以上，且肉质鲜嫩。

本发明的有益效果体现在：

1、通过注入水溶液保证超高压杀菌时禽胴体的完整性，同时提高杀菌的均匀性和有效性，实现非热杀菌。

2、400MPa以上超高压处理，会促使脂肪氧化，肉质劣变；400MPa以下超高压处理难以彻底杀灭革兰氏阳性菌及芽孢菌，通过加入乳酸链球菌素(Nisin)可抑制革兰氏阳性菌和芽孢菌，有效增强100～400MPa的杀菌效果。

3、超高压处理可杀死革兰氏阴性菌，它可弥补Nisin的不足。

4、通过施加超高压力，实现Nisin水溶液与冷鲜禽胴体内部的有效接触、浸渗和附着，使Nisin在冷鲜禽胴体内部实现抑菌效果的最大化。

5、超高压处理后直接将水溶液抽出并再次抽真空密封，避免了二次污染。