[发明专利]一种复合蛋白组合物、复合蛋白发酵乳基料、可常温保存的复合蛋白饮料及制备

说明书

公开了一种复合蛋白组合物，它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。本发明还公开了含上述复合蛋白组合物的复合蛋白发酵乳基料及可常温保存的复合蛋白饮料。该复合蛋白组合物能极大的缩短发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间，且使得得到的酸性复合蛋白饮料在保证营养功能的条件下在常温下具有长的保质期。

技术领域

本发明涉及酸奶发酵领域和酸性蛋白饮料领域。更具体地，涉及一种可缩短发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间的复合蛋白组合物。

背景技术

目前市场上在售的复合蛋白饮料主要为中性产品，像银鹭花生牛奶等，也有少量的发酵产品，按照目前所查询到的资料，所公开的发酵复合蛋白产品采用的是大豆现磨灭酶后与牛奶混合后再接种保加利亚乳杆菌进行发酵，该方法目前存在的问题是首先采用大豆现磨工艺较为复杂，大豆中含有较多酶，其中以脲酶为主，脲酶的存在易在产品中产生豆腥味，该风味不佳影响最终产品口感，工艺中一般采用高温进行灭酶处理，工艺过于复杂不易控制；另外单纯采用保加利亚乳杆菌进行发酵的话只会在发酵中进行产酸，发酵液的风味和质地不佳。

因此，需要从组成、配比等进行设计，提供一种新的可常温保存的复合蛋白饮料。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种复合蛋白组合物，该复合蛋白组合物能极大的缩短发酵乳基料及复合蛋白饮料(尤其酸性复合蛋白饮料)的发酵时间，且使得得到的复合蛋白饮料在保证营养功能的条件下在常温下具有长的保质期(6个月以上)，且口感及风味好。

本发明的第二个目的在于提供一种复合蛋白发酵乳基料，该发酵乳基料具有短的发酵时间。

本发明的第三个目的在于提供一种可常温保存的复合蛋白饮料，该复合蛋白饮料的发酵时间段，且该复合蛋白饮料中不含活菌，但保留了发酵产生的营养功能性物质，且具有长的保质期，可在常温下流通销售，且口感风味好。

本发明的第四个目的在于提供上述可常温保存的复合蛋白饮料的制备方法。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种复合蛋白组合物，其特征在于：它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。

发明人在研究中发现，本发明中的复合蛋白组合物中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的配比对缩短含该组合物发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间及延长该复合蛋白饮料的常温保质期具有影响。其中的大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比范围过大或者过小均无法同时实现上述效果。当两者的质量比不在此范围内时，则没缩短发酵时间的效果以及改善常温保质期的效果均不明显。本发明中，大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比在5～6:4～5范围内对上述效果具有改善作用，而且在此范围内不仅可解决乳酸菌不易生长的问题，还可解决纯大豆乳发酵带来的不良气味。根据本发明的优选实施方式，所述大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比为5～5.5:4～4.5时，效果更佳；根据本发明的更优选地实施方式，所述大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比为5.5:4.5或5:5，效果更优。

根据本发明的具体实施方式，所述豆浆粉和牛乳的质量比为5.5～7:50～70，在此质量比条件下，对缩短含该组合物的酸性复合蛋白饮料的常温保质期有明显的改善作用。

根据本发明的具体实施方式，本发明中所述的豆浆粉可为龙王豆浆粉C40；所述牛乳可为巴氏奶。

为达到上述第二个目的，本发明提供一种复合蛋白发酵乳基料，其包含上述复合蛋白组合物。

发明人在研究过程中发现，复合蛋白发酵乳基料中总的蛋白质含量过低不利于后期配料，蛋白过高的话发酵基料中固形物含量较高，不利于基料的发酵。根据本发明的具体实施方式，所述复合蛋白发酵乳基料中总的蛋白质含量为3wt％～5wt％。