[发明专利]一种皮蛋制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种皮蛋制作工艺。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国 特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒 酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音 嘶哑，便秘。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随 息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火， 治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩 晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血 管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋 里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。

皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变 成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶 液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配 方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色 且有松花及富弹性。

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有 盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之 所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生 硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜 色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨 绿或澄红色。其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋 白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学 结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作 用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一 些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨 基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状 结晶出来，就形成了漂亮的松花。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、 锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了 这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外， 因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起 来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过 大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和 松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。目前现有的皮蛋制作工艺复杂，制成 的皮蛋营养价值单一，不具备保健功能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够将杂粮、中药与冲剂相互结合， 利于消费者接受的皮蛋制作工艺。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中，备用；

2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入 步骤1)所得滤液中，搅拌3-4分钟，待完全作用后，进行过滤，得到滤液，备 用；

3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住， 以免蛋露出液面，腌渍5天，备用；

4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹 叶兰3g洗净晒干，使用研钵研磨成40目粉末，备用；

5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合，加热 至85-90℃，熄火，将温度降至30℃加入黄土搅拌均匀，备用；

6)将步骤4)所得药粉与步骤5)所得原料一起搅拌，得到泥料，将步骤3) 所得鸭蛋粘上泥料，保持厚度为2-3mm，备用；

7)将步骤6)所得的原料放在米糠或锯末上滚动，放入缸中，密封保存， 在25-26℃的环境中存放16-22天，成熟后得到皮蛋，备用。

8)将步骤7)中的皮蛋清洗干净，晾干，使用塑料袋密封储存，放置在20-25 ℃阴凉环境中，即可。