[发明专利]一种利用减压二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用减压二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，特别是涉及一种运用减压蒸馏来降低白酒中的氨基甲酸乙酯含量。此方法的特别之处在于只需通过对白酒原酒进行减压蒸馏掐头、去尾，即可获得氨基甲酸乙酯含量较低的二次蒸馏酒，属于白酒品质安全控制技术领域。

背景技术

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是一种2A类致癌物，广泛存在于发酵食品和酒精饮料中。加拿大、巴西和法国等规定了蒸馏酒中EC限量标准（150 μg L^-1），我国尚未制定蒸馏酒中EC的限量标准。白酒作为世界八大蒸馏酒之一，拥有诸多香型，目前主要有浓香、酱香、清香、米香、豉香、兼香、凤香、药香、芝麻香、特型和老白干等11种香型。中国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式，不进行二次蒸馏；而世界各国蒸馏酒的生产大多采用液态壶式蒸馏，蒸馏两次或两次以上。二次蒸馏是国外最常用的去除蒸馏酒中EC含量的方法，国外有研究表明二次蒸馏能够显著降低威士忌、甘蔗蒸馏酒中EC的含量。

专利《一种利用二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法》（公开（公告）号: CN104293635A）是采用铜制的壶式蒸馏器对白酒原酒进行二次蒸馏，可使EC浓度为233.33 μg L^-1的浓香型白酒原酒中EC含量降低至80 μg L^-1以下；而本发明中的减压蒸馏与壶式蒸馏方式相比，可在较低的温度（40~60℃）下实现蒸馏，能耗低、安全隐患低，并且壶式蒸馏过程中的高温与铜的存在可能会加速氰化物和尿素等前体与乙醇反应生成EC，对233.33 μg L^-1的浓香型白酒原酒进行减压蒸馏，能获得EC浓度更低（低于50 μg L^-1）的二次蒸馏酒。

随着人们品质安全意识的日渐强化，白酒品质安全问题逐渐引起重视，所以对白酒中安全指标的控制显得尤为重要。

国内白酒中EC的研究起步较晚，大多集中在检测方面，而在白酒生产过程中如何降低EC含量的研究仍然处于空白。国外关于降低酒精饮料中EC的方法，主要有：

（1）原料预处理：如去除富含氰化物的果核；（2）工艺控制：如烈酒避光贮存并缩短贮存时间；控制发酵和贮存温度；分离酒尾并不再重蒸酒尾；采用低温和高回流率的蒸馏方法；添加酸性脲酶以降低尿素含量等；（3）改良微生物菌种：如选育低产尿素酵母，对酿酒酵母的基因进行改造以降低其精氨酸酶活性，阻断精氨酸代谢生成尿素途径；（4）高EC含量原酒处理方法：阴离子交换柱吸附EC前体物质；添加焦亚硫酸钾作为一种抗氧化剂降低EC含量等。

本发明旨在降低白酒中EC的含量，只需利用减压蒸馏通过对白酒原酒进行二次蒸馏掐头去尾，即可获得EC含量较低的二次蒸馏酒。EC属于2A类致癌物，极可能对人类致癌，为了广大消费者的健康考虑，建立一种降低白酒中EC含量的方法势在必行。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯的方法，本发明使用旋转蒸发仪，通过对降度后的白酒原酒（原低酒度的原酒也可不降度）进行减压蒸馏，最终得到氨基甲酸乙酯含量较低的二次蒸馏酒。本发明建立了一种全新的白酒质量安全控制技术，操作简单，结果直观可靠。

本发明的技术方案，一种利用减压二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，通过先对白酒原酒降度，然后进行减压蒸馏掐头去尾即可获得氨基甲酸乙酯含量较低的二次蒸馏酒，具体步骤为：

（1）降度：在白酒的高度原酒中加纯水降度至10%~40%vol，或直接使用10%~40%vol的初次蒸馏酒；称为初始低度酒；

（2）减压二次蒸馏：对步骤（1）所述的初始低度酒进行减压二次蒸馏；减压蒸馏装置由旋转蒸发仪和循环水式真空泵组成，初始低度酒体积不超过旋蒸瓶有效容积的1/3；控制料液温度在10~70℃，环境温度为10~30℃室温，冷凝水为常温自来水，真空度0.1 MPa，在40~60℃水浴加热进行二次蒸馏；

以初馏液，即初始低度酒体积的1.5%作为酒头；酒头之后的馏分，即初始低度酒体积的27.4%，作为酒身；酒身之后的馏分，即初始低度酒体积的26.7%，作为酒尾；关闭旋转蒸发仪和真空泵，旋蒸瓶中残留的液体即为残液；

（3）贮存：将经步骤（2）减压二次蒸馏后的酒身贮存在低于50℃和免于曝光环境下，以防止贮存过程中氨基甲酸乙酯含量上升。