[发明专利]一种香菇西瓜酱及其制备方法

说明书

技术领域    

本发明涉及酱类制作技术领域，特别涉及一种香菇西瓜酱，还涉及香菇西瓜酱的制备方法。

背景技术   

大豆作为我国大宗粮油产品，具有较高的营养价值。尤其是由2～6个氨基酸组成的大豆短肽具有易消化吸收、抗原性小等特点，具有促进脂肪代谢、消除疲劳、抗氧化、降血压和调节胰岛素等功能，传统发酵大豆食品不但具有一定的生理功能，且因其来源于食品，经过几千年食用无毒副作用，具有极高的安全性。

西瓜作为一种盛夏佳果，味道甘甜多汁，清爽解渴，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用。因此有“天然的白虎汤”之称。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种营养成分，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。西瓜皮在中药里被称为“西瓜翠衣”，是清热解暑、生津止渴的良药，富含维生素C、E及B族维生素，可作为烹饪食材。对治疗肾炎水肿、高血压、糖尿病、结肠炎、咽喉炎有一定的治疗作用。此外还具有促进伤口愈合以及促进皮肤新陈代谢的功效。但是西瓜夏季产量高，最佳食用期短，尤其是厚皮西瓜销路窄，极易造成浪费，将其深加工制成酱制品，可以增加西瓜的附加值，提高瓜农收入。同时增加酱类食品的种类。

食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含的人体比需脂肪酸，具有降低血脂，调节免疫功能与抑制动脉血栓形成等功能。

公开号为CN102907659A的中国发明专利申请，公开了一种健胃消食的西瓜酱及其加工方法：将大豆和小麦粉混合，入锅煮熟，出料冷却，再进行制曲发酵处理；将称取后的甘蓝、山药、木瓜、猴头菌、香菇、大枣、砂仁、草果、鸡内金、山楂和茯苓研磨粉碎过筛去渣，然后加入醋浸泡 6-8 天，取出；将制曲发酵后的原料和醋浸泡后的原料混合均匀，然后加入西瓜瓜囊、红薯以及其他辅料等，最后煮制加工成健胃消食的西瓜酱。在此公开文件中，香菇、西瓜只是作为调味品使用，并没有参与到发酵的过程中，不知香菇和西瓜经过发酵后，效果和味道会有怎样的改变。

公开号为CN103549372A的中国发明专利申请，公开了一种西瓜豆酱的制备方法：将黄豆蒸熟；西瓜汁、瓜皮碎粒备用；将葛仙米、香菇浸泡后分别切成碎粒；将蒸好的黄豆与面粉拌匀，均匀接入其重量3-5%的野生曲霉菌种，接种后将曲料输入曲池进行制曲，制曲温度为 30-38℃，时间为 35-40 小时，然后拌入西瓜汁和盐水，调整好食盐浓度为 10-15%；将曲料和盐水瓜汁、瓜皮碎粒、葛仙米碎粒、香菇碎粒依次加入发酵池内充分拌匀，其中曲料 50-60 重量份、盐水瓜汁 20-25 重量份、瓜皮碎粒 15-20、葛仙米碎粒 8-10、香菇碎 5-10 重量份 ；发酵时物料入池温度为 30-35℃，浇淋过程温度上升至 38-40℃，搅拌打酱时发酵温度为 40-42℃，直到发酵结束，发酵周期为 45-60 天；装瓶。

发明内容   

为了丰富传统发酵食品的种类，增加其营养价值，本发明提供了一种口味鲜美独特，营养价值丰富，天然安全的香菇西瓜酱。

本发明还提供了上述香菇西瓜酱的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇西瓜酱，含有以下重量配比的原料：

大豆10~12份、面粉5~6份、西瓜块30~40份、香菇丝5~6份、盐5份、花椒2份，大茴香2份，白酒5份。

所述的香菇西瓜酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）煮豆：去大豆筛选除杂，清洗干净，加入清水煮制，大豆与清水比例为1:1.5，凉水煮豆，煮制1～1.5小时，至大豆颜色发红，锅中水无剩余；

（2）晾豆：将煮好的大豆沥水，晾干，置于阴凉处干燥容器中平铺晾10～12h；

（3）裹豆：称取面粉,洒在晾干的大豆上，平行摇动容器，使面粉均匀地裹在大豆上，保持大豆之间无粘连；

（4）发酵：将裹有面粉的大豆置于相对湿度为40%～50%，温度为20℃～35℃的环境中自然发酵，使其在自然条件下发酵4～5天待其长出嫩绿色的毛霉菌丝；

（5）晒豆：将长出毛霉菌丝的大豆在太阳光下曝晒2.5～3h至大豆干燥，将大豆表面的面粉及毛霉菌丝去除；