[发明专利]一种裹粉配方及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种裹份配方及其应用。

背景技术

油炸产品香气浓郁，色泽金黄亮丽，口感酥脆，风味诱人，深受国内外人们的喜爱。国内油炸裹粉食品起步较晚，裹粉研究近乎空白，裹粉产业缺乏系统的理论研究和完善的工业化生产模式，其成分主要是以小麦粉为原料，添加少许食用盐、香辛料配制而成，油炸产品需要预先腌制或者后调味，使用不方便，且口感单一，无法满足不同人群消费习惯。目前，裹粉一般有面包粉、地瓜粉、太白粉等，面包粉适合吉利炸，现炸现吃，长时间放置会出现回软现象；太白粉主要是淀粉类，颗粒较细，一般适合湿炸，应用范围有限；地瓜粉颗粒则较大，可以提供持久的酥脆性，但其粘性较大，一般适合干炸。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的不足，提供一种裹粉配方，油炸后香气浓郁、色泽金黄、酥脆性好，回软现象显著降低。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种裹粉配方，它以咸鸭蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋黄粉15-30份、小麦粉15-30份、面包粉30-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份、复合膨松剂0.1-1份。

按上述方案，所述咸鸭蛋黄粉是精选优质咸鸭蛋蛋黄经过胶磨、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序制备得到的。

按上述方案，所述小麦粉为中筋粉，蛋白质含量为9％-12％。

按上述方案，所述复合膨松剂为碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠的混合物，两者的质量比为(1.1-1.5)：1。

按上述方案，所述香辛料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉等中的一种或几种按比例混合而成，根据口味不同来调节香辛料的组成和配比。

按上述方案，所述裹粉配方为蛋黄味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉25-30份、小麦粉20-30份、面包粉35-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-15份和复合膨松剂0.1-0.5份，所述香辛料由蒜粉2-4份、姜粉2-3份、白胡椒粉2-4份、五香粉2-4份组成。上述各组分混合，即得到一种蛋黄味裹粉配方。

按上述方案，所述裹粉配方为香辣味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉20-25份、小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.5-1份，所述香辛料由香辣粉4-6份、辣椒粉8-12、辣椒精粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种香辣味裹粉配方。

按上述方案，所述裹粉配方为麻辣味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.3-0.5份，所述香辛料由麻辣精粉6-9份、花椒粉6-9份、白胡椒粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种麻辣味裹粉配方。

按上述方案，所述裹粉配方为五香味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份和复合膨松剂0.5-0.8份，所述香辛料由蒜粉1-3份、姜粉1-3份、八角茴香粉4-8份、桂皮粉1-4份、甘草粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种五香味裹粉配方。

按上述方案，所述裹粉配方为番茄味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、中筋小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖4-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份、复合膨松剂0.2-0.6份；所述香辛料由蒜粉1-2份、姜粉1-2份、白胡椒粉1-2份、番茄粉10-14份组成。上述各组分混合，即得到一种番茄味裹粉配方。

上述裹粉的应用方法为：将所述裹粉直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹粉与水混匀制得裹浆，将所述裹浆直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹浆裹在肉类或蔬菜类表面后，再裹上一层裹粉，进而进行油炸。

按上述方案，所述裹浆中裹粉与水的比例为(0.6-0.9)：1。