[发明专利]一种盐卤豆腐制备方法

权利要求书

1.一种盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）乳状液的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类，食用油加入量按质量/体积比计为2.5%~8%，糖的加入量按质量/体积比计为2.5%~8%；搅拌，待糖溶解后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；

（3）凝固剂悬浊液的制备：将凝固剂与悬浮剂溶于水，凝固剂质量/体积比浓度为10%，悬浊剂质量/体积比浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；

（4）混合、灌装、加热凝固：将步骤（3）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液中，使最终凝固剂质量/体积比浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到盐卤豆腐。

2.根据权利要求1所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（3）中还加入助凝固剂，具体为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶为SPI含量的0.5%。

3.根据权利要求1所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯GDL按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。

4.根据权利要求3所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：所述硫酸钙需要经过超微粉碎，直至平均粒径在40μm以下。