[发明专利]一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种剁辣椒，尤其涉及一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒及其制备方法。

背景技术

剁辣椒蒸鱼头是湘菜的主菜谱之一，全国各地的酒店都在主推剁辣椒蒸鱼头。但是，所用的剁辣椒非专用的鱼头剁辣椒，而是使用普通的剁辣椒，蒸出来的鱼头土腥味比较重，味道不鲜美。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，将其用于制作剁椒鱼头，去除了剁椒鱼头的土腥味，使得味道更加鲜美，口感好，并且还能够帮助人体提高免疫力。

本发明的第一个方面是提供一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，按照质量份数计，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒30-60份、生姜2-8份、大蒜2-8份、食盐0.4-1.4份、豆豉2.4-3.6份、植物油2.4-3.6份、紫苏叶0.4-1.4份、味精0.4-1.4份、料酒1.4-2.4份、食用白醋1.4-2.4份、鸡精0.4-1.4份、食糖0.4-1.4份、防腐保鲜剂0.02-0.1份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为(380-440ml)/(2.2-3.6kg)。

其中，普通剁辣椒是由新鲜辣椒剁碎制成，新鲜辣椒可以为红辣椒或青辣椒或二者混用。

其中，紫苏叶晒干后使用，所述紫苏叶的质量为干紫苏叶水发、甩干、净水后的质量。

优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒34-54份、生姜3-7份、大蒜3-7份、食盐0.6-1.2份、豆豉2.6-3.4份、植物油2.6-3.4份、紫苏叶0.6-1.2份、味精0.6-1.2份、料酒1.6-2.2份、食用白醋1.6-2.2份、鸡精0.6-1.2份、食糖0.6-1.2份、防腐保鲜剂0.04-0.08份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为(390-430ml)/(2.6-3.4kg)。

进一步优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒38-50份、生姜4-6份、大蒜4-6份、食盐0.8-1.1份、豆豉2.8-3.2份、植物油2.8-3.2份、紫苏叶0.8-1.1份、味精0.8-1.1份、料酒1.8-2.1份、食用白醋1.8-2.1份、鸡精0.8-1.1份、食糖0.8-1.1份、防腐保鲜剂0.05-0.07份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为(400-420ml)/(2.8-3.2kg)。

在一个优选的实施方式中，所述防腐保鲜剂包括山梨酸钾、脱氢乙酸钠、甜蜜素中的一种或多种。

优选地，所述防腐保鲜剂包括：山梨酸钾0.016-0.032份，脱氢乙酸钠0.006-0.012份，甜蜜素0.016-0.032份。

进一步优选地，所述防腐保鲜剂包括：山梨酸钾0.02-0.03份，脱氢乙酸钠0.008-0.011份，甜蜜素0.02-0.03份。

最优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒40份、生姜5份、大蒜5份、食盐1份、豆豉3份、植物油3份、紫苏叶1份、味精1份、料酒2份、食用白醋2份、鸡精1份、食糖1份、山梨酸钾0.025份、脱氢乙酸钠0.01份、甜蜜素0.025份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为410ml/3kg。

在一个优选的实施方式中，按照质量份数计，所述剁辣椒还包括小米椒2-6份。

优选地，所述剁辣椒还包括小米椒3-5份。

最优选地，所述剁辣椒还包括小米椒4份。

在一个优选的实施方式中，所述剁辣椒还包括L-半胱氨酸，其中，L-半胱氨酸与大蒜的比例为（0.2-0.8）/（99.2-99.8）。

本发明的第二个方面是提供一种本发明第一个方面所述的用于制作剁椒鱼头的剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将普通剁辣椒去掉10%的水份；将大蒜、生姜剁碎，将紫苏叶、小米椒切碎；将豆豉蒸25-45分钟；

步骤2、将剁碎后的普通剁辣椒、大蒜、生姜，切碎后的紫苏叶、小米椒，及豆豉和食盐加入到一起搅拌；

步骤3、向步骤2搅拌后的混合物加入植物油、味精、鸡精、食糖、料酒、食用白醋、蒸鱼豉油、防腐保鲜剂再搅拌均匀；

步骤4、将步骤3搅拌后的混合物放置在密封容器中在常温下密封，发酵1-4.5天后使用。

最优选地，在步骤1中，将豆豉蒸30分钟。

最优选地，在步骤4中，发酵的时间为2天。