[发明专利]人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工艺领域，具体的说是涉及人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。

背景技术

人参是闻名遐迩的“东北三宝”之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材，被人们称为“百草之王”。《神农本草经》中记载，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。人参皂甙是人参主要活性成分，可从人参的根、茎、叶中提取精制而成。市面由成品人参皂甙产品，为黄白色或淡黄色无定形粉末。人参皂甙可以明显抑制脑和肝过氧化脂质形成，减少大脑皮层和肝中褐素的含量，同时也增加超氧化歧化酶和过氧化氢酶在血液中的含量，具有抗氧化作用。几千年来，中草药中人参都被列为上品。

自古人参只能做药品或药品原料，不能进入食品。2012年8月29日，国家卫生部发布了17号文件，人参为新资源食品，为此含有人参成分的食品应运而生。目前人参的加工及食用方法都处于初级阶段，基本上都是作为保健品来食用，如上述提到的人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁等，并未实现真正的深加工，食用人群有限。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状发酵类调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以面粉为主要原料的面酱和以豆类为主要原料的豆酱两大类。这些酱类调味品是日常生活常见的、老百姓经常食用的食品，如配合人参无疑会是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。但是市场上尚没有含有人参酱类调味品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种人参酱类调味品及其制备方法，使得制备的酱类调味品兼具人参风味，基本不损失原人参皂甙。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

人参在制备调味品中的应用，所述调味品为酱类调味品、豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料芥末油、胡椒油或姜油；

所述酱类调味品为面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱或墨西哥咖喱酱。

针对目前尚未有包含人参成分的酱类调味品的问题，本发明将人参成分合理的糅合到优化的酱类调味品的发酵工艺中，得到兼具人参风味和营养的酱类调味品，其制备方法如下：

一种人参酱类调味品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、大豆清洗、浸泡，常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲；

步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物；

步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品；

步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆或人参汁；

步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆、人参汁或人参皂甙。

其中，步骤1所述浸泡的用水量可根据实际情况适当调节，本发明优选为大豆质量的2-2.5倍浸泡水量，浸泡时间以大豆吸足水分，达到用手轻捏分瓣即可。

步骤1所述冷却温度优选为80℃-85℃。所述大豆曲培养条件优选为30℃-36℃培养30h-40h。

步骤2所述保温发酵优选为在45℃保温发酵12天，步骤3保温发酵优选为在32℃保温发酵30-40天。

步骤2所述细盐和大豆的质量比优选为1:10。

作为优选，步骤1所述蒸煮的时间为3h-4h。

作为优选，步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为10:3-10:5。

作为优选，步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。

作为优选，步骤2所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为7:5。

作为优选，步骤3所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为1:25。

作为优选，步骤1所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250。

作为优选，步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500。